Jak jsme zkrátili dobu pečení pizzy z 5 minut na 90 sekund
Většina konvekčních pecí pouze zahřívá vzduch. To sice funguje, ale když se snažíte upéct velké množství pizz, tento vzduch se stává překážkou – je prostě příliš pomalý.
Rozhodli jsme se tedy vynechat vzduch úplně. Místo toho používáme žárovky s krátkovlnným infračerveným zářením o napětí 110 V. Tyto žárovky nezahřívají celou komoru – energii vysílají přímo do těsta a sýra. Jde o zcela jiný způsob přenosu tepla, a právě proto dokážeme zkrátit dobu pečení z 300 sekund na 90 sekund.
Tajemství spočívá v těchto žárovkách.
Vybrali jsme napětí 110 V, aby se žárovky daly jednoduše zapojit do standardních severoamerických zásuvek. Žádné objemné transformátory, žádné problémy.
Krátkovlnné světlo dosahuje vlhkosti v těstu téměř okamžitě. Díky tomu dochází k rychlému odpařování vody a k vzniku dokonale křupavé kůrky. Nejlepší na tom je, že teplo působí směrem dolů – můžete tak ohřát vrchní část pizzy, aniž byste roztavili dopravní pásku nebo povrch pece.
Několik tipů ohledně hardwaru
Tyto žárovky používají kvartové obaly – halogenové žárovky totiž dosahují opravdu vysokých teplot. Používáme konektory typu R7 nebo podobné, což usnadňuje jejich výměnu, až se nakonec opotřebí.
Jen upozornění: používejte kabely určené pro vysoké teploty. Nemůžu to dostatečně zdůraznit – tyto žárovky vytvářejí velmi vysoké teploty. Pokud nemáte správné větrací systémy, vaše zásuvky budou brzy poškozeny.
Nevýhoda
Když přejdete na dobu pečení 90 sekund, hrajete si s ohněm… doslova. Intenzita tepla je opravdu vysoká. Pokud je dopravní pás o několik sekund pozadu, dostanete spálené ingredience a syrové jádro pizzy. Musíte si vynaložit trochu času na nastavení výšky žárovky a rychlosti pásu, aby vše bylo správně.
Je to kompromis – získáte velkou rychlost, ale ztratíte ten „bezpečný“ pocit z pomalého pečení. Musíte být přesní, ale výsledek stojí za námahu.