Cómo reducimos el tiempo de cocción de las pizzas de 5 minutos a 90 segundos
La mayoría de los hornos de convección simplemente calientan el aire. Eso funciona, pero cuando se trata de hornear muchas pizzas seguidas, ese aire se convierte en un obstáculo. Es demasiado lento.
Decidimos prescindir por completo del aire. En su lugar, utilizamos bombillas infrarrojas de onda corta de 110 V. Estas bombillas no calientan toda la cámara del horno; en lugar de eso, envían energía directamente hacia la masa y el queso. Es una forma completamente diferente de transmitir calor, y esa es la razón por la cual podemos reducir el tiempo de cocción de 300 segundos a 90.
El secreto está en las bombillas.
Elegimos bombillas de 110 V para que puedan conectarse fácilmente a las tomas eléctricas estándar de Norteamérica. Sin transformadores voluminosos, sin problemas. La luz de onda corta afecta instantáneamente la humedad presente en la masa. Esto permite que la masa se seque rápidamente, lo que da como resultado una corteza perfectamente crujiente. Lo mejor es que el calor es direccional: se puede calentar la parte superior de la pizza sin quemar la banda transportadora ni el chasis del horno.
Algunos consejos sobre el equipo
Estas bombillas utilizan envolturas de cuarzo, ya que el ciclo de funcionamiento produce temperaturas muy altas. Utilizamos conectores R7 o similares, lo que facilita su reemplazo cuando se desgastan.
Un consejo importante: utilice cables resistentes a altas temperaturas. No hay nada más importante que esto. Estas lámparas generan mucho calor. Si no cuenta con un sistema adecuado de ventilación, sus conexiones se dañarán rápidamente.
La desventaja
Cuando se utiliza un ciclo de 90 segundos, se está jugando con fuego… literalmente. La densidad de calor es muy alta. Si la banda transportadora no funciona correctamente, la pizza quedará carbonizada en la superficie, mientras que su interior permanecerá crudo. Hay que ajustar cuidadosamente la altura de la lámpara y la velocidad de la banda transportadora hasta lograr el resultado deseado.
Es un compromiso: se obtiene una velocidad enorme, pero se pierde esa sensación de seguridad que ofrece una cocción lenta y gradual. Hay que ser preciso, pero la eficiencia obtenida vale la pena.