Ottenere una crosta perfetta: il segreto dei ponti termici a radiazione infrarossa
Se vi siete mai chiesti perché alcuni forni da panificazione producano una crosta perfettamente croccante, mentre altri lasciano il pane con una crosta… insoddisfacente, di solito il problema è legato ai “ponti termici”.
La maggior parte dei forni utilizza la convezione per cuocere l’interno del pane, ma è proprio nei “ponti termici” che avviene la magia. Noi utilizziamo emettitori a radiazione infrarossa, poiché non servono per riscaldare l’aria, ma per trasmettere energia direttamente sulla superficie dell’impasto. È un metodo efficiente e veloce: è così che si ottiene quel risultato professionale.
Come funziona realmente questa tecnologia
La maggior parte dei dispositivi di alta qualità utilizza tubi a base di quarzo e halogeno. All’interno di questi tubi c’è un filamento di tungsteno. Nei termosifoni economici, però, quel filamento si brucia molto rapidamente. Noi, invece, mettiamo sotto pressione questi tubi con gas allogenico, il che permette al tungsteno di continuare a funzionare per più tempo. È un trucco ingegnoso che permette ai tubi di funzionare a temperature più elevate.
Noterete che questi dispositivi hanno una potenza elevata, concentrata in uno spazio molto ridotto. È intenzionale: è necessaria quella quantità di calore per innescare la reazione di Maillard, ovvero quel processo chimico che causa il colorito dorato del pane e quell’odore caratteristico di pane appena sfornato.
Come installarli
La buona notizia è che questi dispositivi possono essere sostituiti facilmente. Di solito utilizziamo connettori di tipo R7 o SK15. Non trascurate la corretta installazione: se la connessione non è ben fissata, potrebbero verificarsi scintille, e questo potrebbe danneggiare i componenti del forno. Non è certo il modo migliore per iniziare la giornata di lavoro.
Inoltre, bisogna considerare anche il tipo di vetro utilizzato: il vetro di quarzo trasparente genera radiazioni a breve lunghezza d’onda, che agiscono direttamente sulla superficie dell’impasto. Alcuni tubi sono rivestiti in modo da generare radiazioni a media lunghezza d’onda, che penetrano più in profondità nell’impasto. A seconda di ciò che state cuocendo, potreste preferire uno o l’altro tipo di tubo.
Cose su cui fare attenzione
Attenzione: i tubi a radiazione infrarossa ad alta potenza consumano molta energia. Se sostituite i tubi con modelli a maggiore potenza, assicuratevi che il cablaggio sia in grado di gestire tale carico. I tubi diventano estremamente caldi; se la ventilazione del forno non riesce a gestire tutto questo calore, potrebbe danneggiarsi il telaio del forno, o addirittura il pannello di controllo. Vale la pena dedicare cinque minuti per verificare la configurazione del forno, così da evitare problemi durante l’orario di punta.