Hoe we de baktijd van pizza’s van 5 minuten naar 90 seconden kunnen verkorten
De meeste convectie-ovens verwarmen alleen maar de lucht. Dat werkt wel, maar wanneer je veel pizza’s tegelijk wilt bakken, wordt deze lucht een belemmering. Het proces is gewoon te langzaam.
We besloten om helemaal geen lucht te gebruiken. In plaats daarvan gebruiken we infraroodbollen met een spanning van 110V. Deze bollen verwarmen niet de hele ovenruimte; ze sturen hun energie rechtstreeks naar het deeg en de kaas. Dit is een geheel andere manier van hitteoverdracht, en dat is ook de reden waarom we de baktijd van 300 seconden kunnen verkorten tot 90 seconden.
Het geheim zit in de bollen.
We hebben gekozen voor bollen met een spanning van 110V, zodat ze gemakkelijk in standaard Noord-Amerikaanse stopcontacten passen. Geen grote transformators nodig, geen problemen.
Het kortegolflicht bereikt de vochtigheid in het deeg bijna onmiddellijk. Hierdoor vindt er snel verdamping plaats, waardoor de korst perfect krokant wordt. Het mooiste is dat de hitte gericht is: je kunt de bovenkant van de pizza goed verhitten, zonder dat de transportband of de ovendeur beschadigen.
Een paar tips over de apparatuur
Deze bollen gebruiken kwartsomhulsels, omdat de halogeenlampen enorm heet worden. We gebruiken R7-aansluitingen of soortgelijke connectoren, zodat het gemakkelijk is om de bollen te vervangen wanneer ze versleten zijn.
Let op: gebruik draden die bestand zijn tegen hoge temperaturen. Ik kan dit niet vaak genoeg benadrukken. Deze lampen worden erg heet. Als je geen goede ventilatie hebt, branden je stopcontacten snel kapot.
Het nadeel
Als je overgaat op een baktijd van 90 seconden, ga je met vuur spelen… letterlijk. De hittedichtheid is enorm. Als de transportband maar een paar seconden te langzaam draait, krijg je geroosterde toppings en een rauwe kern. Je moet dus tijd besteden aan het instellen van de hoogte van de lamp en de snelheid van de band, totdat alles perfect is.
Het is een compromis: je hebt een enorme snelheid, maar je mist het “veilige” gevoel dat je hebt wanneer je langzaam bakt. Je moet precies werken, maar de productiviteit die je ermee behaalt, is het waard.