Como reduzimos o tempo de cozimento da pizza de 5 minutos para 90 segundos
A maioria dos fornos de convecção simplesmente aquece o ar. Isso funciona, mas, quando se trata de preparar muitas pizzas ao mesmo tempo, o ar torna-se um obstáculo. É muito lento.
Decidimos eliminar completamente o uso do ar como meio de aquecimento. Em vez disso, usamos lâmpadas infravermelhas de onda curta de 110V. Essas lâmpadas não aquecem todo o interior do forno; elas direcionam sua energia diretamente para a massa e o queijo. É uma maneira completamente diferente de transmitir calor, e é por isso que conseguimos reduzir o tempo de cozimento de 300 segundos para 90.
O segredo está nas lâmpadas.
Escolhemos lâmpadas de 110V, pois elas se conectam diretamente nas tomadas padrão da América do Norte. Sem necessidade de transformadores volumosos ou problemas relacionados a eles.
A luz de onda curta atinge rapidamente a umidade presente na massa. Isso permite uma evaporação rápida, resultando em uma crosta perfeitamente crocante. O melhor de tudo é que o calor é direcionado, então você pode aquecer apenas a parte superior da pizza, sem danificar a correia transportadora ou o próprio forno.
Algumas dicas sobre os equipamentos
Essas lâmpadas utilizam invólucros de quartzo, pois o ciclo de funcionamento delas gera temperaturas extremas. Usamos conectores do tipo R7 ou similares, o que facilita a substituição das lâmpadas quando elas se desgastam.
Atenção: use fios resistentes a altas temperaturas. Não posso enfatizar isso o suficiente. Essas lâmpadas ficam muito quentes. Se você não tiver um sistema de ventilação adequado, seus soquetes serão destruídos rapidamente.
O trade-off
Quando se opta por um ciclo de 90 segundos, está se arriscando. A densidade de calor é intensa. Se a velocidade da correia transportadora estiver incorreta, você terá coberturas carbonizadas e um centro da pizza cru. É preciso ajustar cuidadosamente a altura das lâmpadas e a velocidade da correia até que tudo esteja perfeito.
É um trade-off: você obtém maior velocidade, mas perde aquela sensação de segurança que vem de um processo de cozimento lento. É preciso ser preciso, mas o resultado compensa o esforço.