Wie wir die Backzeit der Pizza von 5 Minuten auf 90 Sekunden verkürzen
Die meisten Konvektionsöfen heizen nur die Luft auf. Das funktioniert zwar, aber wenn man viele Pizzen backen will, wird die Luft zum Flaschenhals – der Prozess ist einfach zu langsam.
Wir haben beschlossen, auf die Erwärmung der Luft ganz zu verzichten. Stattdessen verwenden wir 110-Volt-Kurzwellen-Infrarotglühbirnen. Diese erhitzen nicht den gesamten Ofenraum, sondern strahlen Energie direkt auf den Teig und den Käse ab. Es handelt sich dabei um eine völlig andere Art der Wärmeübertragung – und genau deshalb können wir die Backzeit von 300 Sekunden auf 90 Sekunden reduzieren.
Das Geheimnis liegt in den Glühbirnen.
Wir verwenden 110-Volt-Glühbirnen, damit sie problemlos in die üblichen nordamerikanischen Steckdosen passen. Keine großen Transformatoren, keine Probleme.
Das Kurzwellenlicht trifft fast sofort auf den Feuchtigkeitgehalt im Teig. Dadurch entsteht eine schnelle Verdunstung – und dadurch bekommt die Pizza eine perfekt knusprige Kruste. Das Beste daran: Die Wärme ist gezielt gerichtet. So kann man die Oberfläche der Pizza erwärmen, ohne dass die Transportbahn oder der Ofenkörper beschädigt werden.
Ein paar Tipps zur Installation
Diese Glühbirnen benötigen Quarzkapseln, da der Halogenkreislauf extrem heiß wird. Wir verwenden R7- oder ähnliche Anschlüsse – dadurch lässt sich die Glühbirne bei Verschleiß leicht austauschen.
Wichtig: Verwenden Sie Hochtemperaturkabel. Ich kann das genug betonen: Diese Lampen werden sehr heiß. Wenn es keine gute Belüftung im Gehäuse gibt, werden die Anschlüsse sofort zerstört.
Der Trade-off
Wenn man auf eine Backzeit von 90 Sekunden umsteigt, geht man ein gewisses Risiko ein. Die Wärmestärke ist enorm. Wenn die Transportbahn auch nur um wenige Sekunden ausfällt, erhält man eine verkohlte Oberfläche sowie einen rohen Teigkern. Man muss Zeit investieren, um die richtige Einstellung für Höhe der Glühbirne und Geschwindigkeit der Transportbahn zu finden.
Es handelt sich dabei um einen Kompromiss: Man erhält zwar eine hohe Geschwindigkeit, verliert aber das „sichere“ Gefühl eines langsamen, gleichmäßigen Backvorgangs. Man muss präzise arbeiten – aber die erzielte Produktivität lohnt sich auf jeden Fall.