Comment nous réduisons le temps de cuisson des pizzas de 5 minutes à 90 secondes
La plupart des fours à chaleur convective se contentent de chauffer l’air. Cela fonctionne, mais lorsque l’on veut cuire de nombreuses pizzas en même temps, cet air devient un obstacle. Le processus est simplement trop lent.
Nous avons donc décidé d’éviter complètement l’usage de l’air pour chauffer les pizzas. À la place, nous utilisons des ampoules à infrarouges à courte longueur d’onde, alimentées en 110 V. Ces ampoules ne chauffent pas toute la chambre du four ; elles transmettent leur énergie directement dans la pâte et le fromage. C’est une manière complètement différente de transférer de la chaleur, et c’est pourquoi nous pouvons réduire le temps de cuisson de 300 secondes à 90 secondes.
Le secret réside dans ces ampoules.
Nous avons choisi des ampoules à 110 V, car elles s’adaptent facilement aux prises standard nord-américaines. Pas de transformateurs encombrants, pas de problèmes.
La lumière à courte longueur d’onde atteint presque instantanément l’humidité présente dans la pâte. Cela permet une évaporation rapide, ce qui donne à la croûte une texture parfaitement croustillante. Le meilleur point ? La chaleur est directionnelle : on peut chauffer uniquement la surface de la pizza, sans risquer de brûler la bande transporteuse ou le châssis du four.
Quelques conseils concernant le matériel
Ces ampoules utilisent des enveloppes en quartz, car le cycle halogène génère une température extrêmement élevée. Nous utilisons des connecteurs R7 ou similaires, ce qui facilite leur remplacement lorsqu’elles s’usent.
Un conseil important : utilisez des fils électriques résistants à haute température. Je ne peux pas insister assez sur ce point. Ces lampes génèrent beaucoup de chaleur. Si votre système de ventilation n’est pas adéquat, vos prises électriques seront rapidement endommagées.
Les limites
Lorsque vous passez à un cycle de 90 secondes, vous jouez avec le feu… littéralement. La densité de chaleur est extrême. Si la vitesse de rotation de la bande transporteuse est incorrecte, les garnitures seront brûlées, tandis que le centre de la pizza restera cru. Il faut donc trouver le bon équilibre entre la hauteur de l’ampoule et la vitesse de la bande transporteuse.
C’est un compromis : vous obtenez une vitesse de cuisson élevée, mais vous perdez ce sentiment de sécurité lié à une cuisson lente. Il faut être précis, mais le rendement obtenu en vaut la peine.