Maintenir une température constante : pourquoi le fibres de carbone est idéal pour les boulangeries
Tout ceux qui ont déjà travaillé dans une cuisine professionnelle connaissent les difficultés liées au contrôle de la température. Lorsque l’on ouvre la porte du four, une bouffée de chaleur s’échappe, et il devient presque impossible de retrouver une température adéquate. Ensuite, lorsque l’on place des plaques de pâte froide dans le four, la température baisse à nouveau.
Les résistances de chauffage classiques sont trop lentes. Elles mettent du temps à réagir. Avant qu’elles ne puissent compenser cette baisse de température, la cuisson est déjà terminée.
C’est pourquoi nous avons opté pour des éléments en fibres de carbone et des systèmes de contrôle infrarouge. Cela change complètement la manière dont fonctionne la cuisine.
La magie de l’infrarouge
La particularité des fibres de carbone, c’est qu’elles n’essaient pas de chauffer tout l’air présent dans la pièce. Au contraire, elles émettent des rayonnements infrarouges à courte longueur d’onde directement vers les aliments. C’est presque instantané. Comme ces éléments ont une très haute densité thermique, on peut concentrer beaucoup de puissance dans un espace très restreint. On obtient donc bien plus d’efficacité que avec ces anciennes résistances en acier inoxydable.
Plus de fluctuations de température
Si vous utilisez un thermostat traditionnel, vous devinez simplement quelle doit être la température. Il y aura toujours des fluctuations gênantes de température. Nous, nous utilisons des capteurs infrarouges haute précision qui communiquent directement avec un régulateur PID. Dès que le capteur détecte une baisse de température à la surface des aliments, il augmente la tension vers les éléments en fibres de carbone. Tout se passe en temps réel. Vous remarquerez cela surtout lorsque vous chargez le four pendant une période de forte activité. Le système réagit immédiatement, avant même que la température de l’air ne baisse. La température reste donc constante.
Quelques points importants à considérer
Les fibres de carbone sont rapides, mais elles peuvent être un peu capricieuses. Si vous dépassez certaines limites de tension, les fibres risquent de se brûler. Il faut donc utiliser une alimentation électrique stable, sans fluctuations. De plus, comme la chaleur est très directe, il faut être précis dans l’orientation des émetteurs. Sinon, la croûte des aliments risque de brûler avant même que l’intérieur ne soit chaud. L’espacement entre les émetteurs doit être parfaitement calculé. Un dernier conseil : utilisez des câbles résistants à haute température. Sinon, l’isolation autour des câbles fondra, ce qui causera de gros problèmes.