Comment obtenir une croûte parfaite : le secret des ponts thermiques à infrarouges
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi certains fours à pain produisent une croûte croustillante et parfaite, tandis que d’autres ne donnent qu’un pain qui n’est pas vraiment appétissant… Cela est généralement dû aux « ponts thermiques ».
La plupart des fours utilisent la convection pour cuire l’intérieur du pain. Mais c’est au niveau des ponts thermiques que se produit la magie. Nous utilisons des émetteurs à infrarouges, car ils n’ont pas besoin de chauffer d’abord l’air. Ils envoient directement de l’énergie vers la surface de la pâte. C’est immédiat, intense… et c’est exactement ce qui permet d’obtenir cette finition professionnelle.
Comment fonctionne cette technologie ?
La plupart des systèmes haut de gamme utilisent des tubes à quartz-halogène. À l’intérieur de ces tubes se trouve un filament en tungstène. Dans un chauffage bon marché, ce filament brûlerait rapidement. Mais nous mettons sous pression ces tubes avec du gaz halogène, ce qui permet au tungstène évaporé de retomber sur le filament. C’est un petit truc astucieux qui permet au tube de fonctionner à des températures plus élevées et de durer plus longtemps.
Vous remarquerez que ces tubes ont souvent une puissance élevée, concentrée dans un espace très restreint. C’est intentionnel : il faut cette chaleur intense pour déclencher la réaction de Maillard – c’est-à-dire le processus de coloration du pain, ainsi que cet incroyable arôme de pain fraîchement cuit que l’on ressent dès que l’on ouvre la porte du four.
Installation des éléments
La bonne nouvelle, c’est que ces éléments peuvent être installés facilement. Nous utilisons généralement des connecteurs R7 ou SK15. Ne négligez pas bien sûr l’étanchéité du montage. Si la connexion n’est pas correcte, des étincelles pourront apparaître, ce qui risque de endommager les composants du four. Ce n’est certainement pas une bonne façon de commencer sa journée de travail.
Il y a aussi la question du verre : le verre de quartz transparent produit des ondes infrarouges à courte longueur d’onde, ce qui permet à l’énergie de toucher directement la surface de la pâte. Certains tubes sont revêtus afin de produire des ondes infrarouges à longue longueur d’onde, ce qui permet à l’énergie de pénétrer plus profondément dans la pâte. En fonction du type de pain que vous préparez, vous pouvez choisir l’un ou l’autre type de tube.
Quelques points à prendre en compte
Le problème, c’est que les tubes à infrarouges à haute puissance consomment beaucoup d’énergie. Si vous remplacez vos anciens tubes par des tubes à plus forte puissance, vérifiez bien la capacité de votre système électrique. Ces appareils deviennent extrêmement chauds. Si la ventilation de votre four ne peut pas gérer cette chaleur supplémentaire, le châssis du four pourrait se déformer, voire pire, la carte de contrôle pourrait être endommagée. Il vaut donc la peine de prendre cinq minutes pour vérifier votre installation, afin d’éviter des problèmes pendant l’heure de pointe du matin.