Come riusciamo a ridurre il tempo di cottura della pizza da 5 minuti a 90 secondi
La maggior parte dei forni a convezione si limita a riscaldare l’aria presente all’interno del forno. Questo metodo funziona, ma quando si devono cuocere molte pizze contemporaneamente, l’aria diventa un ostacolo: il processo di cottura diventa troppo lento.
Abbiamo deciso di evitare completamente l’uso dell’aria come mezzo per riscaldare il cibo. Invece, utilizziamo lampade a infrarossi a onde corte da 110 V. Queste lampade non riscaldano l’intero ambiente interno al forno; invece, irradiano energia direttamente sulla pasta e sul formaggio. È un modo completamente diverso per trasmettere calore, ed è per questo che possiamo ridurre il tempo di cottura da 300 secondi a soli 90.
Il segreto sta nelle lampade.
Abbiamo scelto lampade da 110 V, in modo che possano essere collegate direttamente alle prese standard nordamericane. Niente trasformatori ingombranti, niente problemi.
La luce a onde corte colpisce immediatamente l’umidità presente nella pasta. Ciò permette una rapida evaporazione dell’acqua, ottenendo così una crosta perfettamente croccante. La cosa migliore? Il calore viene distribuito in modo mirato: è possibile riscaldare solo la superficie della pizza, senza rovinare la catena di trasporto o il corpo del forno.
Alcuni consigli riguardo all’attrezzatura
Queste lampade utilizzano rivestimenti in quarzo, poiché i cicli di funzionamento a base di halogeni generano temperature estremamente elevate. Utilizziamo connettori R7 o simili, il che rende semplice sostituire le lampade quando si consumano.
Un avvertimento importante: è necessario utilizzare cavi adatti a temperature elevate. Non posso sottolinearlo abbastanza: queste lampade producono molto calore. Se non si dispone di un sistema di ventilazione adeguato, i contatti elettrici potrebbero danneggiarsi molto rapidamente.
L’aspetto negativo
Quando si passa a un ciclo di cottura di 90 secondi, si corre un rischio elevato. La densità termica è davvero elevata. Se la velocità di trasporto della pizza è leggermente errata, si rischia che i ingredienti superflui brucino, mentre il centro della pizza rimarrà crudo. È necessario trovare il giusto equilibrio tra l’altezza delle lampade e la velocità della catena di trasporto.
È un compromesso: si ottiene una velocità elevata, ma si perde quel senso di sicurezza che deriva da una cottura lenta. Bisogna essere precisi, ma il rendimento ottenuto vale sicuramente lo sforzo.