Como obter uma crosta perfeita: O segredo dos dispositivos de aquecimento por infravermelho
Se você já se perguntou por que alguns fornos de padaria produzem uma crosta perfeita e crocante, enquanto outros resultam em pão com textura… mediana, isso geralmente se deve ao “efeito ponte de calor”.
A maioria dos fornos utiliza o método de convecção para aquecer o interior do pão. Mas é no ponto onde ocorre essa “ponte de calor” que acontece a verdadeira mágica. Usamos emissores de infravermelho porque eles não precisam primeiro aquecer o ar. Eles enviam energia diretamente para a superfície da massa. É rápido e intenso. E é assim que se obtém aquela aparência profissional no pão.
Como funciona essa tecnologia?
A maioria dos dispositivos de alta qualidade utiliza tubos de quartzo-halogênio. Dentro desses tubos, há um filamento de tungstênio. Em um aquecedor barato, esse filamento queimaria rapidamente. Mas esses tubos são pressurizados com gás halógeno, o que faz com que o tungstênio evapore e volte a se depositar no filamento.
É um truque inteligente que permite que o tubo funcione a temperaturas mais altas e por mais tempo.
Você notará que esses dispositivos costumam ter alta potência, concentrada em um espaço muito pequeno. Isso é proposital. É preciso esse calor concentrado para acionar a reação de Maillard – que é o nome científico para o processo de douramento do pão e para aquele aroma delicioso de pão recém-assado que sentimos assim que abrimos a porta do forno.
Como instalá-los
A boa notícia é que eles podem ser substituídos facilmente. Geralmente, usamos conectores R7 ou SK15.
Não negligencie a conexão. Se a conexão estiver solta, haverá faíscas, o que pode danificar o soquete. Não é uma maneira boa de começar o turno.
Além disso, o vidro utilizado também é importante. O vidro de quartzo transparente permite que os raios infravermelhos atinjam a superfície do pão de maneira rápida e intensa. Alguns tubos têm revestimentos que permitem que os raios infravermelhos atinjam camadas mais profundas da massa. Dependendo do que você está assando, pode ser melhor usar um tipo de tubo em vez do outro.
Algumas coisas às quais prestar atenção
O problema é que os tubos de infravermelho de alta potência consomem muita energia. Se você trocar por um tubo de maior potência, verifique o tamanho dos fios utilizados. Esses tubos ficam extremamente quentes. Se a ventilação do forno não conseguir lidar com esse calor extra, o chassi do forno pode se deformar, ou pior, o painel de controle pode ser danificado.
Vale a pena dedicar cinco minutos para verificar sua instalação agora, para evitar problemas durante o horário de pico da manhã.