Làm thế nào để có được lớp vỏ bánh hoàn hảo: Bí quyết của công nghệ sưởi bằng tia hồng ngoại
Nếu bạn từng tự hỏi tại sao một số lò nướng lại tạo ra lớp vỏ bánh giòn rụm, trong khi những lò khác lại chỉ tạo ra những chiếc bánh có chất lượng kém… Thì lý do thường nằm ở “cầu nhiệt”.
Hầu hết các lò nướng đều sử dụng phương pháp đối lưu để làm nóng bên trong bánh. Nhưng chính “cầu nhiệt” mới là yếu tố quyết định chất lượng bánh. Chúng ta sử dụng các thiết bị phát tia hồng ngoại vì chúng không cần phải làm nóng không khí trước. Chúng trực tiếp truyền năng lượng vào bề mặt bột bánh. Điều này giúp bánh chín nhanh và đều. Đó chính là cách để có được lớp vỏ bánh hoàn hảo như ở các tiệm bánh chuyên nghiệp.
Cách thức hoạt động của công nghệ này
Hầu hết các thiết bị sưởi bằng tia hồng ngoại cao cấp đều sử dụng ống thủy tinh chứa chất halogen. Bên trong ống này có sợi wolfram. Trong các lò nướng giá rẻ, sợi wolfram này sẽ nhanh chóng bị cháy. Nhưng chúng ta sử dụng khí halogen để duy trì áp suất bên trong ống, giúp sợi wolfram không bị cháy. Đó là một mẹo thông minh giúp ống hoạt động hiệu quả hơn và kéo dài tuổi thọ hơn.
Bạn sẽ thấy rằng các thiết bị này thường có công suất cao và được tích hợp trong một không gian nhỏ. Đó là cố ý thôi. Bạn cần nhiệt độ cao để kích thích phản ứng Maillard – đó chính là quá trình tạo màu nâu cho bánh và tạo ra mùi thơm đặc trưng của bánh mới nướng xong.
Cách lắp đặt
Tin tốt là các thiết bị này có thể thay thế một cách dễ dàng. Chúng ta thường sử dụng các đầu nối loại R7 hoặc SK15.
Đừng bỏ qua việc kiểm tra độ kết nối. Nếu kết nối không chắc chắn, điện sẽ bị rò rỉ, gây cháy thiết bị. Đó không phải là cách tốt để bắt đầu một ca làm việc.
Ngoài ra, cần chú ý đến loại thủy tinh được sử dụng. Thủy tinh thạch anh trong suốt giúp tia hồng ngoại chiếu trực tiếp vào bề mặt bánh. Một số ống được phủ lớp chất đặc biệt để tạo ra tia hồng ngoại có bước sóng trung bình, giúp nhiệt độ lan sâu hơn vào bên trong bột bánh. Tùy vào loại bánh bạn muốn nướng, bạn có thể chọn loại ống phù hợp.
Một vài điều cần lưu ý
Điểm cần lưu ý là các ống phát tia hồng ngoại công suất cao tiêu thụ rất nhiều điện năng. Nếu bạn thay thế bằng ống có công suất cao hơn, hãy kiểm tra kỹ đường dây điện. Các thiết bị này có thể sinh ra nhiệt độ rất cao. Nếu hệ thống thông gió của lò nướng không thể xử lý được lượng nhiệt này, lò nướng có thể bị hỏng, thậm chí bo mạch điều khiển cũng có thể bị hỏng.
Hãy dành 5 phút để kiểm tra lại hệ thống trước khi bắt đầu ca làm việc, để tránh tình trạng lò nướng bị hỏng vào lúc cần thiết nhất.