Ottenere una crosta perfetta: perché i tubi in quarzo rivestiti di rubino sono uno strumento essenziale nella panificazione
Vi siete mai chiesti perché alcuni tipi di pane commerciale abbiano quella crosta dorata e perfetta, mentre altri sembrano semplicemente bruciati? Non si tratta soltanto di aumentare la temperatura: è fondamentale anche il momento esatto in cui viene applicata l’energia termica.
Per ottenere una superficie dorata senza che l’interno del pane diventi troppo duro, è necessaria un’improvvisa e intensa ondata di calore. È qui che entrano in gioco i tubi in quarzo rivestiti di rubino.
I problemi legati ai sistemi di riscaldamento tradizionali
Gli elementi di riscaldamento tradizionali sono lenti: ci vuole molto tempo affinché si riscaldino. In una panetteria dove tutto avviene in tempi rapidi, non si può permettere di aspettare che gli elementi di riscaldamento diventino caldi. Non funziona quando si ha una cinghia trasportatrice piena di impasto.
I tubi in quarzo rivestiti di rubino invece sono diversi: utilizzano un involucro di quarzo riempito di gas alcalino, che raggiunge la temperatura massima in pochi secondi. Questo significa che è possibile far cuocere il pane esattamente nel momento in cui arriva alla fine della linea di produzione. Si ottiene così il colore desiderato, ma l’interno del pane rimane morbido e soffice.
Non è solo per l’aspetto estetico
Quel rivestimento in rubino? Non serve soltanto per migliorare l’aspetto estetico. In realtà, influisce sul modo in cui l’energia termica viene distribuita sull’impasto, facendo sì che il calore penetri più velocemente nella superficie del pane.
Di solito, questi tubi vengono utilizzati con un alto grado di potenza per centimetro quadrato. Perché? Perché si vuole che la crosta si formi immediatamente non appena il pane passa sotto la lampada di riscaldamento.
Attenzione: questi tubi diventano incredibilmente caldi
Questi tubi diventano estremamente caldi. Utilizziamo circuiti elettronici ad alto isolamento per mantenere la temperatura sotto controllo. Tuttavia, bisogna fare attenzione al flusso d’aria: se aria fredda entra in contatto con un tubo estremamente caldo, potrebbe causarne la rottura. Assicuratevi che il contenitore in cui vengono inseriti sia in grado di resistere a tali condizioni.
Mantenere il funzionamento ottimale
La buona notizia è che questi tubi possono essere facilmente installati nella maggior parte degli forni industriali.
Tuttavia, c’è un problema: sono fatti di quarzo, il che li rende fragili. Verificate bene i ganci di fissaggio: se il tubo vibra contro il telaio, potrebbe rompersi. Mantenete i tubi allineati e stabili, e risparmierete energia e otterrete i risultati desiderati più velocemente. Tutto qui.