Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Tajemství infračervených zdrojů tepla
Pokud jste se někdy divili, proč některé pekařské trouby vytvářejí tak dokonalou, křupavou kůrku, zatímco jiné dávají chléb, který působí… průměrně… obvykle to souvisí s tzv. „teplotními mosty“.
Většina troub používá konvekci k ohřevu vnitřní části chleba, ale právě na těchto „teplotních mostech“ se odehrává ten skutečný efekt. My používáme infračervené zdroje tepla – protože nezdržují se ohřevem vzduchu. Energie je přenášena přímo do povrchu těsta. Je to okamžité a intenzivní. A právě takto dosáhneme toho profesionálního výsledku.
Jak tento systém vlastně funguje
Většina vysoce kvalitních zdrojů tepla používá kvartové halogenové trubice. Uvnitř se nachází wolframový vlákno. V levných topidlech by toto vlákno rychle shořelo. Ale my tyto trubice napínáme halogenovým plynem, což v podstatě nutí odpařený wolfram vrátit se zpět na vlákno.
Je to chytrý trik, který umožňuje trubicím pracovat při vyšší teplotě a vydržet déle.
Všimnete si, že tyto zdroje mají vysoký výkon a jsou umístěny v velmi malém prostoru. To je záměrem – potřebujete totiž koncentrované teplo k spuštění Maillardovy reakce – což je vědecký termín pro proces hnědnutí a ten úžasný zápach čerstvě upečeného chleba, který vás dostihne hned, jak otevřete dveře trouby.
Jak je nainstalovat
Dobrá zpráva? Tyto zdroje lze v podstatě nahradit bez jakýchkoliv problémů. Obvykle používáme konektory typu R7 nebo SK15.
Nevynechávejte kontrolu připojení. Pokud je spojení volné, mohou vzniknout jiskry. To znamená, že vaše trouba může být poškozena. Není to dobrý začátek pracovního dne.
Další věcí je sklo. Průhledné kvartové sklo poskytuje krátkovlnné infračervené záření, které působí silně a rychle na povrch těsta. Některé trubice jsou potaženy tak, aby produkovaly střednovlnné záření, které proniká trochu hlouběji do těsta. Podle toho, co pečete, můžete preferovat jeden nebo druhý typ.
Několik věcí, na které je potřeba dát pozor
Problém je v tom, že vysoce výkonné infračervené trubice spotřebovávají hodně energie. Pokud nahrazujete staré trubice těmi s vyšším výkonem, prosím zkontrolujte průměr kabelů. Tyto trubice jsou opravdu velmi horké. Pokud ventilace trouby nedokáže zvládnout dodatečné teplo, může dojít k poškození konstrukce trouby, nebo dokonce k poškození řídicí desky.
Stojí za to strávit pět minut kontrolou vaší instalace, abyste se vyhnuli problémům během ranní špičky.