Die Temperatur konstant halten: Warum Kohlenstofffasern in Bäckereien funktionieren
Jeder, der schon einmal in einer professionellen Küche gearbeitet hat, kennt das Problem. Wenn man die Ofentür öffnet, entweicht eine Welle von Hitze – und plötzlich muss man gegen die sinkende Temperatur ankämpfen. Wenn man dann noch ein Dutzend Bleche mit kaltem Teig in den Ofen schiebt, fällt die Temperatur weiter ab.
Herkömmliche Heizelemente sind zu langsam. Sie reagieren erst nach längerer Zeit. Bis sie endlich reagieren, ist das Gebäck bereits überbacken.
Deshalb haben wir auf Kohlenstofffaserelemente sowie Infrarotsteuerungen umgestellt. Das verändert ganz erheblich die Arbeitsbedingungen in der Küche.
Die Magie des Infrarots
Kohlenstofffasern verschwenden keine Zeit damit, zunächst die ganze Luft im Raum zu erwärmen. Stattdessen strahlen sie kurzwelliges Infrarotlicht direkt auf das Produkt ab. Das geschieht nahezu sofort.
Da diese Elemente eine sehr hohe Wärmestärke haben, kann man viel Leistung in einem kleinen Raum unterbringen. Man erhält somit eine viel bessere Leistung als mit den alten, unpraktischen Edelstahlrohren.
Keine Temperaturschwankungen mehr
Wenn man einen einfachen On/Off-Thermostat verwendet, handelt es sich im Grunde um Ratenspiel. Es gibt immer wieder unangenehme Temperaturschwankungen.
Wir machen das anders. Wir verwenden hochpräzise Infrarotsensoren, die direkt mit einem PID-Controller verbunden sind. Sobald der Sensor feststellt, dass die Oberflächentemperatur sinkt, erhöht er die Spannung an den Kohlenstofffaserelementen. Das geschieht in Echtzeit.
Man merkt das besonders deutlich, wenn man während des Andrangs Teig in den Ofen legt. Das System reagiert sofort, sobald kalter Teig in den Ofen kommt – bevor die Lufttemperatur überhaupt sinken kann. Die Temperatur bleibt somit konstant.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Kohlenstofffasern sind zwar schnell, aber sie sind auch etwas empfindlich. Wenn man die Spannung über den Grenzwert steigert, verbrennen die Fasern. Man braucht daher eine Stromversorgung, die keine Schwankungen hat.
Außerdem muss man auf die Ausrichtung der Emittoren achten. Wenn sie nicht richtig positioniert sind, kann die Kruste vorzeitig verbrennen, bevor der Inhalt überhaupt warm wird. Die Abstände müssen genau stimmen.
Noch ein Tipp: Verwenden Sie Leitungen für hohe Temperaturen. Andernfalls schmilzt die Isolierung in der Nähe der Elektronik – und dann hat man wirklich ein Problem.