Wie man eine perfekte Kruste erhält: Das Geheimnis der Infrarot-Wärmekabel
Fragen Sie sich manchmal, warum einige Bäckofen eine perfekt knusprige Kruste erzeugen, während andere Brote einfach nur „meh“ schmecken? Meist liegt das an den sogenannten „Wärmekabeln“.
Die meisten Öfen nutzen Konvektion, um den Inneren des Brotes zu erwärmen – doch genau hier geschieht die Magie. Wir verwenden Infrarotstrahler, denn diese heizen nicht erst die Luft auf. Stattdessen strahlen sie Energie direkt auf die Oberfläche des Teigs ab. Das ist sofortig und intensiv – und genau so erhält man eine professionelle Kruste.
Wie die Technik eigentlich funktioniert
Die meisten hochwertigen Infrarotstrahler verwenden Quarz-Halogenröhren. Im Inneren befindet sich ein Wolframdraht. In billigen Heizgeräten würde dieser Draht sehr schnell abbrennen. Doch in diesen Röhren wird Druck mit Halogongas erzeugt – dadurch wird der verdampfte Wolfram wieder auf den Draht gedrückt. Das ist ein kluger Trick, der es ermöglicht, dass die Röhre heißer bleibt und länger funktioniert.
Man merkt, dass diese Strahler oft hohe Leistungswerte haben – und das absichtlich. Man braucht diese konzentrierte Wärme, um die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen – das ist der wissenschaftliche Begriff für das Braunwerden des Brotes sowie den wunderbaren Duft frisch gebackenen Brotes, der einen beim Öffnen der Tür empfängt.
Installation
Gute Nachrichten: Diese Strahler können in der Regel ohne Probleme eingebaut werden. Wir verwenden normalerweise Anschlüsse vom Typ R7 oder SK15. Achten Sie darauf, dass die Verbindung fest ist. Wenn die Verbindung locker ist, entstehen Funken – und das kann dazu führen, dass Ihre Steckdose beschädigt wird. Das ist sicherlich kein guter Start in die Schicht.
Außerdem spielt das Glas eine wichtige Rolle: Klare Quarzglasröhren liefern Kurzwellen-Infrarotstrahlung, die die Oberfläche des Brotes schnell erwärmt. Einige Röhren sind außerdem mit einer Schicht überzogen, damit die Strahlung eher Mittelwellen hat – dadurch dringt die Wärme etwas tiefer in den Teig ein. Je nachdem, was Sie backen möchten, können Sie je nach Situation die einen oder anderen Strahler bevorzugen.
Ein paar Dinge, auf die man achten sollte
Hochleistungs-Infrarotstrahler verbrauchen viel Energie. Wenn Sie einen Strahler mit höherer Leistung einsetzen, prüfen Sie unbedingt den Querschnitt der Leitungen. Solche Geräte werden äußerst heiß. Wenn die Belüftung des Ofens die zusätzliche Wärme nicht bewältigen kann, kann das Gehäuse beschädigt werden – oder sogar das Steuerboard. Es lohnt sich, fünf Minuten Zeit zu investieren, um alles richtig einzustellen – damit Sie morgens keinen defekten Ofen haben.