Cómo lograr una corteza perfecta con lámparas infrarrojas
Si hornea en grandes cantidades, seguramente sabe cuán difícil es lograr una corteza perfecta y un interior suave y esponjoso cada vez. No se trata solo de tener una fuente de calor; también importa la velocidad con la que ese calor reacciona cuando el sistema le indica que pare.
Por eso recurrimos a lámparas infrarrojas de onda corta. En lugar de perder tiempo calentando el aire alrededor del pan, estas lámparas envían energía directamente hacia la masa. Es un método rápido y eficaz.
¿Por qué es importante la velocidad?
Las resistencias de calefacción tradicionales tienen una “memoria”: incluso después de apagarlas, siguen calientes durante un rato. En un horno automático de alta velocidad, este retraso puede ser un problema grave. Eso hace que los bordes del pan se quemen, cuando lo que se quiere es que queden dorados.
Las lámparas infrarrojas son diferentes: funcionan de forma instantánea. En cuanto los sensores alcanzan la temperatura deseada y el sistema detiene el suministro de energía, el calor deja de actuar. Sin calor residual ni riesgo de quemado en esos últimos segundos. Solo un paro claro y preciso.
Elegir el equipo adecuado
No usamos soluciones universales. Ajustamos la potencia y voltaje según sus necesidades específicas y cuánto calor realmente necesita.
Un consejo: si desea obtener mayor intensidad de calor, asegúrese de que sus cables puedan soportar esa carga. No queremos que los cables se sobrecalienten mientras el pan se está horneando. Utilizamos vidrio de cuarzo para los tubos, ya que puede soportar los cambios bruscos de temperatura sin agrietarse.
También puede elegir entre tubos transparentes o recubiertos. Los tubos recubiertos modifican la forma en que el calor afecta al pan: algunos ayudan a que el calor llegue más profundamente en el pan, mientras que otros concentran todo el calor en la corteza superior.
Algunos consejos profesionales para la configuración
Para que esto funcione bien con un sistema PLC, será necesario un control preciso de la tensión. Pero aquí hay un secreto: no mantenga las lámparas funcionando al 100% todo el tiempo. Si las obliga a trabajar constantemente a su máximo, solo estará dañando los filamentos.
Por lo general, configuramos el sistema para que funcione alrededor del 70-80% de su capacidad. Esto le da algo de margen para manejar esos lotes de panes que se hornean desde cero, sin dañar el equipo. Así, toda la operación dura más tiempo.