Cómo lograr una corteza perfecta: El secreto de los radiadores de calor infrarrojo
Si alguna vez se ha preguntado por qué algunos hornos de panadería logran una corteza crujiente y perfecta, mientras que otros simplemente producen un pan que no es tan bueno… la razón suele estar relacionada con los “radiadores de calor”.
La mayoría de los hornos utilizan el método de convección para calentar el interior del pan. Pero es en los radiadores donde realmente ocurre la magia. Utilizamos emisores de luz infrarroja, porque estos no necesitan calentar primero el aire; simplemente envían energía directamente a la superficie de la masa. Es un proceso rápido e intenso. Y así es como se logra ese aspecto profesional en el pan.
Cómo funciona esta tecnología
La mayoría de los radiadores de alta calidad utilizan tubos de cuarzo-halógeno. Dentro de ellos hay un filamento de tungsteno. En un calentador barato, ese filamento se quemaría rápidamente. Pero nosotros presionamos estos tubos con gas halógeno, lo que permite que el tungsteno evocado vuelva al filamento.
Es un truco ingenioso que permite que los tubos funcionen a temperaturas más altas y duren más tiempo.
Notará que estos tubos suelen tener una alta potencia y ocupan poco espacio. Eso es intencional: se necesita ese calor concentrado para activar la reacción de Maillard, que es lo que causa el coloramiento del pan y aquel aroma increíble de pan recién horneado que se percibe en cuanto se abre la puerta del horno.
Instalación
La buena noticia es que estos radiadores son prácticamente intercambiables fácilmente. Generalmente, utilizamos conectores R7 o SK15.
No ignore la compatibilidad: Si la conexión no es adecuada, podrían producirse chispas, lo cual podría dañar el dispositivo. No es una forma ideal de comenzar el día.
También hay que tener en cuenta el vidrio utilizado. El vidrio de cuarzo claro permite la emisión de luz infrarroja de onda corta, lo que hace que el calor llegue rápidamente a la superficie del pan. Algunos tubos están recubiertos para emitir luz de onda media, lo que permite que el calor penetre un poco más profundamente en la masa. Según lo que vaya a hornear, podría preferir uno u otro tipo de tubo.
Algunas cosas a tener en cuenta
El problema es que los tubos de infrarrojos de alta potencia consumen mucha energía. Si decide reemplazarlos por tubos de mayor potencia, asegúrese de verificar el calibre de los cables. Estos dispositivos se calientan mucho. Si la ventilación del horno no puede manejar ese calor adicional, podría deformarse el chasis del horno, o incluso dañarse el panel de control.
Vale la pena dedicar cinco minutos a revisar todo esto ahora, para evitar problemas durante las horas pico de la mañana.