어떻게 해서 피자 굽는 시간을 5분에서 90초로 줄였는가
대부분의 대류식 오븐들은 공기를 가열하는 방식을 사용합니다. 이 방법도 효과적이긴 하지만, 많은 양의 피자를 동시에 굽으려 할 때는 그 공기가 오히려 병목이 됩니다. 속도가 너무 느린 것입니다.
우리는 공기를 전혀 사용하지 않기로 결정했습니다. 대신 110V 짧은 파장의 적외선 전구를 사용했습니다. 이 전구들은 오븐 전체를 가열하지 않고, 에너지를 직접 반죽과 치즈에 전달합니다. 이것은 열을 전달하는 완전히 다른 방식이며, 바로 이 덕분에 굽는 시간을 300초에서 90초로 줄일 수 있었습니다.
비결은 바로 이 전구에 있습니다.
110V를 사용함으로써 표준적인 북미식 콘센트에 바로 연결할 수 있습니다. 복잡한 변압기도 필요 없고, 번거롭지도 않습니다.
짧은 파장의 빛은 반죽 속의 수분을 거의 즉시 증발시킵니다. 그 결과 완벽하게 바삭한 피자 껍질이 만들어집니다. 가장 좋은 점은 열이 특정 방향으로만 전달된다는 것입니다. 피자의 윗부분만 빠르게 가열할 수 있으므로, 컨베이어 벨트나 오븐 몸체가 손상되는 일은 없습니다.
하드웨어에 관한 몇 가지 팁
이 전구들은 할로겐 전구보다 훨씬 높은 온도를 내기 때문에 석영 충전재가 사용됩니다. 우리는 R7 같은 커넥터를 사용하여, 전구가 마모되었을 때 쉽게 교체할 수 있도록 했습니다.
단, 고온용 배선을 사용해야 합니다. 이 점은 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 이러한 전구들은 매우 뜨거워집니다. 만약 적절한 환기가 되지 않는다면, 소켓이 금방 손상될 것입니다.
단점
90초 만에 피자를 굽는다는 것은 위험한 일입니다. 열의 밀도가 너무 높습니다. 만약 컨베이어 벨트의 속도가 조금이라도 잘못되면, 피자의 윗부분은 타버리고 안쪽은 익지 않게 됩니다. 따라서 전구의 위치와 컨베이어 벨트의 속도를 정확하게 조절해야 합니다.
이건 타협이 필요한 일입니다. 빠른 속도는 얻을 수 있지만, 천천히 굽는 것이 주는 ‘안전함’은 사라집니다. 정확하게 조절해야 하지만, 그만한 노력에 비해 얻는 효과는 충분합니다.