Het bereiken van de perfecte korst: het geheim van infraroodwarmtebruggen
Als je je ooit hebt afgevraagd waarom sommige broodbakovens een perfecte, krokante korst produceren, terwijl andere ovens alleen maar brood opleveren dat… nou ja, niet zo goed smaakt, ligt dit meestal aan de ‘warmtebrug’.
De meeste ovens gebruiken convectie om het brood van binnenuit te verhitten, maar het is juist bij deze warmtebrug dat de magie plaatsvindt. Wij gebruiken infraroodemitters, omdat ze de lucht eerst niet hoeven op te warmen. Ze stralen energie rechtstreeks naar het oppervlak van het deeg. Dat gebeurt onmiddellijk en intensief. En zo bereik je precies die professionele look.
Hoe de technologie werkt
De meeste hoogwaardige infraroodemitters bevatten kwarts-halogentubes. Binnenin zit een wolframfilament. In goedkope verwarmers zou dit filament al snel uitbranden. Maar wij zetten deze tubes onder druk met halogengas, waardoor het verdampte wolfram weer op het filament terechtkomt.
Het is een slim trucje dat ervoor zorgt dat de tube nog warmer kan werken en langer meegaat.
Je zult merken dat deze apparaten vaak veel wattage hebben, maar dat ze in een zeer kleine ruimte worden geplaatst. Dat is opzettelijk: je heeft die intense warmte nodig om de Maillard-reactie op te wekken – dat is de wetenschappelijke term voor het bruinen van het brood en die geweldige geur van vers gebakken brood die je ruikt zodra je de deur opent.
Hoe ze geïnstalleerd moeten worden
Het goede nieuws? Ze kunnen gemakkelijk worden vervangen. We gebruiken meestal R7- of SK15-aansluitingen.
Let goed op de pasvorm. Als de verbinding los zit, kan er een vonkontsteking optreden. Dat betekent dat je stopcontact kan smelten. Dat is zeker geen goede manier om je dag te beginnen.
Verder is er nog het glas. Transparant kwartsglas zorgt voor kortegolf-infraroodlicht, waardoor het licht snel en krachtig op het deeg terechtkomt. Sommige buizen zijn bedekt met een laag die het licht richting middengolven stuurt, zodat het licht dieper in het deeg komt. Afhankelijk van wat je bakt, kun je de ene of de andere optie prefereren.
Een paar dingen om in gedachten te houden
Het nadeel van hoge-output-infraroodbuizen is dat ze veel energie verbruiken.
Als je een buis met een hogere wattage installeert, moet je goed controleren of je bedrading dit kan verdragen. Deze apparaten worden namelijk erg heet. Als de ventilatie van de oven de extra hitte niet kan verwerken, kan het chassis beschadigen of zelfs het besturingssysteem beschadigen.
Het is de moeite waard om nu vijf minuten te besteden aan het controleren van de installatie, zodat je ’s ochtends geen problemen hebt met de oven.