Comment obtenir une croûte parfaite : pourquoi les tubes en quartz revêtus de rubis sont des alliés précieux en pâtisserie
Avez-vous déjà remarqué pourquoi certains pains commerciaux ont cette belle couleur dorée, tandis que d’autres ont l’air… brûlés ? Ce n’est pas seulement une question de température élevée. Il s’agit aussi du moment exact où la chaleur est appliquée.
Pour obtenir cette belle couleur sans que l’intérieur du pain ne devienne sec, il faut une chaleur intense et rapide. C’est là que les tubes en quartz revêtus de rubis entrent en jeu.
Les problèmes avec les éléments de chauffage traditionnels
Les éléments de chauffage traditionnels sont lents. Il leur faut beaucoup de temps pour se réchauffer. Dans une boulangerie où tout doit se faire rapidement, on ne peut pas se permettre d’attendre que le filament se réchauffe. Cela ne fonctionne pas lorsque l’on a une chaîne de transport pleine de pâte.
Les tubes en quartz revêtus de rubis, eux, sont différents. Ils utilisent un revêtement en quartz rempli d’halogènes, ce qui permet d’atteindre une température maximale en quelques secondes. Cela signifie que vous pouvez commencer le processus de brunissement dès que le pain arrive à la fin de la chaîne de production. Vous obtenez ainsi la couleur souhaitée, mais l’intérieur du pain reste moelleux et aéré.
Ce n’est pas juste pour la beauté
Ce revêtement en rubis n’existe pas uniquement pour embellir le produit. En réalité, il permet à l’énergie de pénétrer plus profondément dans la pâte, ce qui favorise un brunissement plus rapide.
Nous utilisons généralement des tubes ayant un haut pouvoir de chauffe par centimètre carré. Pourquoi ? Parce que nous voulons que la croûte se forme immédiatement dès que le pain passe sous la lampe de chauffage.
Attention : ces tubes deviennent extrêmement chauds
Ces tubes deviennent incroyablement chauds. Nous utilisons des dispositifs de commutation rapide pour maintenir la température à un niveau approprié. Mais il faut être prudent avec le flux d’air : si de l’air froid rencontre un tube très chaud, celui-ci peut se fissurer. Assurez-vous donc que le système de protection soit adapté.
Maintenir le bon fonctionnement
La bonne nouvelle, c’est que ces tubes peuvent être facilement intégrés dans la plupart des fours industriels.
Mais attention : ils sont faits de quartz, ce qui les rend fragiles. Vérifiez bien que les fixations soient solides. Si le tube bouge trop, il risque de se briser. Gardez-les bien alignés et stables, et vous économiserez de l’énergie tout en produisant vos produits plus rapidement. Simplement.