Como conseguir uma crosta perfeita: Por que os tubos revestidos de rubi são uma arma secreta na panificação
Já se perguntou por que alguns pães comerciais têm aquela cor dourada perfeita, enquanto outros parecem… queimados? Não se trata apenas de aumentar a temperatura. Tudo depende do momento certo para aplicar o calor.
Para obter essa aparência deslumbrante sem que o interior do pão fique duro como um crocante, é necessário um aumento repentino e intenso da temperatura. É aí que entram em cena os tubos de quartzo revestidos de rubi.
O problema com os elementos de aquecimento tradicionais
Os elementos de aquecimento convencionais são lentos. Leva muito tempo para eles se aquecerem. Em uma padaria onde tudo acontece rapidamente, não dá para esperar que o elemento de aquecimento fique pronto. Isso não funciona bem quando se tem uma esteira transportadora cheia de massa.
Os tubos revestidos de rubi são diferentes. Eles utilizam um invólucro de quartzo preenchido com halogênio, o que permite que a temperatura atinja seu ponto máximo em segundos. É quase instantâneo. Isso significa que você pode controlar o processo de douramento exatamente no momento em que o pão passa pela esteira. Assim, você consegue a cor desejada, mas o interior do pão permanece macio e aerado.
Não é só pra mostrar
Aquele revestimento de rubi? Ele não existe apenas para deixar o produto mais bonito. Na verdade, ele altera a maneira como a energia atinge a massa, fazendo com que o calor penetre mais profundamente e rapidamente na superfície.
Geralmente, esses tubos são configurados com alta potência por centímetro. Por quê? Porque você quer que a crosta seja dourada assim que o pão passar sob a luz.
Atenção: esses tubos ficam extremamente quentes. Usamos SSRs de comutação rápida para manter a temperatura exata, mas é preciso ter cuidado com o fluxo de ar. Se um choque de ar frio atingir um tubo extremamente quente, ele pode quebrar. Certifique-se de que o suporte esteja bem ajustado.
Mantendo tudo funcionando
A boa notícia é que esses tubos são fáceis de serem instalados na maioria dos fornos industriais.
Mas há um detalhe importante: eles são feitos de quartzo, o que significa que são frágeis. Verifique se os suportes estão bem fixados. Se o tubo estiver batendo contra a estrutura, ele pode quebrar. Mantenha-os alinhados e estáveis, e você economizará energia e conseguirá entregar seus produtos mais rápido. Simples assim.