Správné nastavení teploty: Proč jsou důležité IR emitory o napětí 220 V
V oblasti průmyslového pečení je každý stupeň teploty velmi důležitý. Jedná se o rozdíl mezi dokonalou, zlatavě hnědou kůrkou a produktem, který vypadá prostě špatně. Tento drobný posun ovlivňuje reakci Maillarda – to znamená, že se mění textura těsta a také jeho barva.
Aby se toto zabránilo, používáme IR emitory o napětí 220 V. Nejedná se o běžné ohřívače. Vysílají cílenou zářivou energii, která pracuje společně s ventilovaným vzduchem v konvekční troubě.
Proč právě 220 V?
Rozhodli jsme se pro napětí 220 V, protože to představuje ideální hodnotu. Poskytuje potřebnou hustotu energie, aniž by se elektrický panel v komerční kuchyni proměnil v katastrofální situaci.
Princip fungování je docela zajímavý. Lampy převádějí elektřinu na krátkovlnnou nebo střednovlnnou záři. Na rozdíl od horkého vzduchu, který se jen pohybuje kolem, tato záře rychle pronikne do povrchu těsta. Když k tomu přidáme regulátor PID, máme systém, který reaguje téměř okamžitě. Můžete zvýšit teplotu během několika sekund. Už nemusíte čekat, až se trouba „dostane na tempo“.
Tajemství křemíku
Trubice vyrábíme z vysoce čistého křemíku. Proč? Protože rychlé zahřívání a chlazení obvykle způsobují praskliny ve skle. Křemík to ale vydrží.
Uvnitř trubice je vlákno nastaveno na konkrétní výkon, aby teplota působila rovnoměrně na celou plochu plechu. Křemík také udržujeme čistý – pokud nepotřebujete speciální filtr, je lepší mít čistý křemík, protože umožňuje maximální množství energie působit na produkt.
Nevýhody (a jak je vyřešit)
Problém spočívá v tom, že tyto emitory mají velmi malou tepelnou hmotnost, takže reagují okamžitě. To je skvělé, ale znamená to, že musíte být opatrní s senzory.
Pokud je termopar příliš daleko od emitoru, dojde k nadměrnému zahřátí. Výsledkem bude chléb s spálenou vrchní částí, zatímco střed zůstane syrový. Aby se toto zabránilo, použijte regulátor, který rychle sbírá data.
A ještě jedna rada – dbejte na správné zapojení drátů. IR trubice s vysokým výkonem spotřebovávají velké množství proudu. Ujistěte se, že průměr drátů odpovídá této zátěži, jinak budete mít problémy s poklesem napětí.