Jak zabránit tomu, aby vám pec zpomalovala práci
Pokud provozujete pizzerii, znáte ten problém. Máte těsto připravené a ingredience na něm také, ale musíte čekat, než se rozehřeje pec. Většina konvekčních nebo kamenných pecí funguje na principu horkého vzduchu a kamene – to sice funguje, ale je to pomalé. Čas pečení činí zhruba 300 sekund.
V spěchu se to zdá jako věčnost.
Proto používáme emitery krátkovlnného infračerveného záření. Přidáváme je jako dodatečné zdroje tepla – a najednou se doba čekání z 5 minut sníží na 90 sekund. Je to obrovský rozdíl v efektivitě práce v kuchyni.
Tajemství rychlosti
Infračervené záření nezahřívá vzduch kolem pizzy. Místo toho posílá energii přímo do potraviny.
Tyto emitory jsme nastavili tak, aby působily na vlhkost v těstě a tuky v sýru. Teplo se okamžitě vsakuje do potraviny. Díky tomu dostanete dokonalou hnědou krustu a nadýchaný sýr, aniž byste museli čekat, až se celá pec nahřeje. Vše se prostě stane okamžitě.
Správná rovnováha
Aby to fungovalo, potřebujete velký výkon v malém prostoru. Používáme kvartové halogenové trubice – ty totiž začínají působit během několika milisekund.
Ale existuje jeden problém: pokud budete pizzu neustále zahřívat infračerveným zářením, spálíte ingredience dřív, než se spálí spodní část pizzy. Nikdo nechce spálenou pepperoni a syrové těsto.
To řešíme tím, že teplotu regulujeme. Můžete nastavit, aby infračervené záření působilo pouze v posledních 30 sekundách. Je to jako „finální impuls“, který zajistí dokonalé zhnědnutí pizzy právě na konci.
Nastavení a udržování
Nejlepší na tom je, že nemusíte kupovat úplně novou pec. Tyto emitory lze jednoduše integrovat do vašich stávajících systémů.
Pro napájení používáme PWM regulátory. Zní to technicky, ale ve skutečnosti zabráníni přehřátí trubic během rušných chvil v pátek večer.
Kuchyně jsou mastné – to je prostě realita. Protože kapky oleje mohou způsobit „horká místa“ na skle a poškodit trubice, doporučujeme použít potažené emitory. Ty vydrží mnohem déle. A pokud se nějaký emitter poškodí? Nahradit ho je jednoduché. Jen ujistěte se, že jsou konektory pevně uzavřeny, abyste se vyhnuli výbojům při vysokých teplotách.