Pour une chaleur optimale : pourquoi les émetteurs IR à 220 V sont importants
Dans le domaine de la cuisson industrielle, même une différence de un degré est cruciale. C’est ce qui fait la différence entre une croûte dorée et parfaite, et quelque chose qui ne semble pas correct. Ce petit changement affecte la réaction de Maillard, ce qui entraîne des modifications dans la texture de la pâte ainsi que dans ses couleurs.
Pour éviter cela, nous utilisons des émetteurs IR à 220 V. Ce ne sont pas des chauffages ordinaires. Ils émettent une énergie rayonnante ciblée, qui fonctionne en complément de l’air chaud généré par le four à convection.
Pourquoi 220 V ?
Nous avons choisi cette tension parce qu’elle représente le point idéal. Elle permet d’obtenir la densité de puissance nécessaire, sans transformer le tableau électrique du four en une zone dangereuse.
Le principe de fonctionnement est intéressant : la lampe transforme l’électricité en rayonnement à ondes courtes ou moyennes. Contrairement à l’air chaud, ce rayonnement pénètre rapidement à travers la surface de la pâte. En associant cela à un régulateur PID, on obtient un système qui réagit presque instantanément. On peut augmenter la température en quelques secondes. Plus besoin d’attendre que le four atteigne la température souhaitée.
Le secret du quartz
Nous utilisons du quartz de haute pureté pour fabriquer ces tubes. Pourquoi ? Parce que le chauffage et le refroidissement rapides font généralement se fissurer le verre. Le quartz, lui, résiste à cela. À l’intérieur, le filament est réglé sur une puissance spécifique, afin que la chaleur atteigne uniformément chaque partie du grill du four. Nous mantenons également le quartz transparent. Sauf si vous avez besoin d’un filtre spécifique, il vaut mieux garder le quartz transparent, car cela permet à une plus grande quantité d’énergie d’atteindre votre produit.
Les défis (et comment y remédier)
Le problème, c’est que ces émetteurs ayant très peu de masse thermique, ils réagissent immédiatement. C’est un avantage, mais cela signifie qu’il faut faire attention avec les capteurs. Si votre thermocouple est trop éloigné de l’émetteur, vous risquez de voir le pain brûler sur le dessus, tandis que le centre reste cru. Pour éviter cela, utilisez un régulateur capable de collecter des données rapidement.
Un dernier conseil : veillez bien au câblage. Les tubes IR à haute puissance consomment beaucoup de courant. Assurez-vous que le diamètre des fils puisse supporter cette charge, sinon vous risquez de rencontrer des baisses de tension qui nuiront à la qualité de la cuisson.