Comment obtenir une cuisson uniforme dans les fours rotatifs
Si vous avez déjà sorti un plateau d’un four rotatif pour découvrir que certaines parties du plat étaient parfaitement cuites, tandis que d’autres… eh bien, pas vraiment, vous comprenez sans doute cette frustration. Il ne suffit pas de faire tourner simplement le plateau. C’est pourquoi nous utilisons des éléments thermiques en céramique infrarouge.
Au lieu de simplement chauffer l’air, ces éléments émettent des rayonnements à ondes courtes directement vers la nourriture. C’est ainsi que la cuisson est plus efficace.
Comment éliminer les “zones froides”
Imaginez : au fur et à mesure que le plateau tourne, la nourriture passe par différentes zones de chaleur. Nous ne disposons pas simplement ces éléments en ligne ; nous les placons plutôt de manière stratégique autour des bords du four. Ainsi, la nourriture est soumise à des ondes de chaleur provenant de toutes les directions. Cela élimine complètement ces zones froides que l’on rencontre avec les fours à convection classiques. De plus, le boîtier en céramique retient la chaleur, agissant comme une batterie qui maintient la température constante, afin d’éviter que la surface du plat ne brûle tandis que le centre reste cru.
Les matériaux utilisés
Nous utilisons de la céramique à haute teneur en alumine, car elle résiste bien aux contraintes exercées dans une cuisine en pleine activité. Les bobines métalliques finissent par se déformer avec le temps sous ce genre de pression, mais pas celles en céramique. De plus, elles produisent beaucoup plus de chaleur par pouce carré. Cela signifie que votre four atteint plus rapidement la température souhaitée.
Un conseil concernant l’alimentation électrique
Que vous utilisiez 220 V ou 380 V, la puissance délivrée variera. Une puissance plus élevée permet un préchauffage plus rapide, ce qui est excellent. Mais assurez-vous que votre tableau de commande puisse gérer cette puissance. Vous ne voulez sûrement pas avoir à chercher un fusible défectueux au milieu d’une urgence.
Installation
La bonne nouvelle ? Ces éléments sont pratiquement prêts à être utilisés pour la plupart des fours rotatifs industriels. Il suffit de les connecter au circuit électrique existant, et ils s’occuperont du travail difficile de la cuisson initiale.
À retenir : ces éléments génèrent une chaleur très intense. Comme la chaleur est très concentrée, la surface extérieure du four peut sembler plus chaude que d’habitude, surtout si l’isolation est un peu faible. Vérifiez bien la ventilation. Vous voulez que la chaleur atteigne le pain, et non vos équipements électroniques.