Comment obtenir une croûte parfaite à l’aide de lampes infrarouges
Si vous faites de la cuisson en grande quantité, vous connaissez les difficultés : il est difficile d’obtenir à chaque fois une croûte parfaite et une mie moelleuse. Il ne s’agit pas seulement d’avoir une source de chaleur ; il s’agit aussi de la vitesse à laquelle cette chaleur agit lorsque le système lui ordonne de cesser. C’est pourquoi nous utilisons des lampes infrarouges à ondes courtes. Au lieu de gaspiller du temps à chauffer l’air autour du pain, ces lampes transmettent leur énergie directement dans la pâte. C’est rapide et efficace.
Pourquoi la vitesse est importante
Les résistances électriques standard ont une sorte de “mémoire” : même après avoir éteint l’appareil, elles restent chaudes pendant un certain temps. Dans un four automatisé à haute vitesse, ce délai est un véritable cauchemar. C’est ainsi que l’on finit par avoir des bords brûlés sur un pain qui devrait être doré. Les lampes infrarouges, quant à elles, fonctionnent instantanément. Dès que les capteurs atteignent la température souhaitée et que le système coupe l’énergie, la chaleur cesse immédiatement. Pas de chaleur résiduelle, pas de risque de brûlure pendant ces dernières secondes. Une simple arrêt net.
Choisir le bon équipement
Nous ne préconisons pas une solution universelle. Nous ajustons la puissance et la tension en fonction de votre réseau électrique et de la quantité de chaleur nécessaire. Un conseil : si vous choisissez une forte puissance pour plus d’intensité, assurez-vous que vos câbles peuvent supporter cette charge. Vous ne voulez pas que vos câbles surchauffent pendant la cuisson du pain. Nous utilisons du verre de quartz pour les tubes, car il peut supporter les variations de température sans se fissurer. Vous pouvez également choisir entre des tubes transparents ou recouverts. Les lampes recouvertes influencent la manière dont la chaleur atteint le pain : certaines permettent à la chaleur d’atteindre plus profondément la mie, tandis que d’autres concentrent toute la chaleur sur la croûte supérieure.
Quelques conseils pour une bonne installation
Pour que cela fonctionne avec un système PLC, vous aurez besoin d’une régulation précise de la tension. Mais voici un petit secret : ne laissez pas vos lampes fonctionner à 100 % en permanence. Si vous les forcez constamment à leur limite, vous endommagerez leurs filaments. Nous réglons généralement le système pour qu’il fonctionne à environ 70-80 % de sa capacité. Cela vous laisse un peu de marge pour gérer les premières cuissons sans endommager l’équipement. Cela permet également à l’opération de durer plus longtemps.