Ottenere una crosta perfetta: perché le lampade a infrarossi da 500 W sono davvero utili
Ottenere una crosta uniforme non significa semplicemente aumentare la temperatura. È necessario trovare il giusto equilibrio: i zuccheri devono caramellarsi e avvenire la reazione di Maillard, senza che l’interno del pane diventi troppo secco.
Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi a breve onda da 500 W nei nostri forni. Esse forniscono quel calore preciso proprio quando ne abbiamo bisogno.
La magia del calore radiante
Le lampade da 500 W permettono un livello di controllo che l’aria non può assolutamente eguagliare. La maggior parte dei forni si basa sull’uso dell’aria in movimento, ma queste lampade utilizzano radiazioni elettromagnetiche. In altre parole, il calore raggiunge l’impasto non appena le lampade vengono accese. È possibile ottenere un colore dorato in pochi secondi.
È veloce… davvero veloce. E questo significa che è possibile ottenere un aspetto esterno perfetto senza che il centro del pane venga cotto troppo.
Perché il quarzo?
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza per costruire queste lampade. Queste lampade passano dalla temperatura ambiente a una temperatura estremamente elevata in un attimo, e il quarzo è in grado di resistere a questo cambiamento di temperatura senza rompersi.
Ma il vero vantaggio è l’assenza di ritardi nel rilascio del calore. Se avete mai utilizzato elementi in ferro battuto, sapete che continuano a rilasciare calore anche dopo essere stati spenti. Questo spesso porta al fatto che il pane continui a scurirsi anche dopo essere già cotto. Con queste lampade, invece, il calore si ferma immediatamente quando viene interrotto l’alimentazione.
Come utilizzarle nella propria cucina
Queste lampade sono progettate per essere sostituite direttamente quelle esistenti. Basta collegarle ai controller PID già presenti nei forni, e tutto funziona perfettamente.
Tuttavia, bisogna fare attenzione: poiché queste lampade concentrano molto calore sulla superficie del pane, è necessario controllare bene la circolazione dell’aria. Se la ventilazione è insufficiente o i panini sono posizionati troppo vicini tra loro, è possibile che la superficie del pane venga bruciata prima che il centro sia cotto.
Assicuratevi soltanto che la distanza tra i panini sia corretta, e avrete un controllo totale sul processo di cottura.