Ottenere una crosta perfetta con lampade a infrarossi
Se cuocete in grandi quantità, sapete quanto sia difficile ottenere ogni volta una crosta perfetta e un impasto soffice e aerato. Non si tratta soltanto di disporre di una sorgente di calore; è importante anche capire quanto velocemente quel calore viene rilasciato non appena il sistema ordina che venga interrotto.
Ecco perché optiamo per lampade a infrarossi a breve lunghezza d’onda. Invece di sprecare tempo a riscaldare l’aria intorno al pane, queste lampade irradiano energia direttamente nell’impasto. È un metodo rapido ed efficace.
Perché la velocità è importante
Le bobine di riscaldamento tradizionali hanno una sorta di “memoria”: anche dopo aver spento l’interruttore, rimangono calde per un po’. In un forno automatico ad alta velocità, questo ritardo rappresenta un vero problema: si rischia che i bordi del pane diventino bruciati, mentre invece dovrebbero rimanere dorati.
Le lampade a infrarossi, invece, funzionano in modo istantaneo. Non appena i sensori rilevano la temperatura desiderata e il sistema interrompe l’alimentazione, il calore cessa immediatamente. Nessun calore residuo, nessun rischio di bruciatura negli ultimi secondi di cottura. Solo un arresto netto.
Scegliere le attrezzature giuste
Non utilizziamo soluzioni universali: regoliamo la potenza e la tensione in base alla rete elettrica disponibile e alle esigenze specifiche di riscaldamento.
Un consiglio: se volete massimizzare l’intensità del calore, assicuratevi che i cavi siano in grado di sopportare il carico. Non vogliamo che i cavi si surriscaldino mentre il pane cuoce. Utilizziamo vetro di quarzo per i tubi, poiché riesce a resistere ai cambiamenti termici rapidi senza rompersi.
Potete scegliere tra tubi trasparenti o rivestiti. I tubi rivestiti influenzano il modo in cui il calore raggiunge il pane: alcuni aiutano il calore a penetrare più in profondità nell’impasto, mentre altri concentrano tutto il calore sulla crosta esterna.
Alcuni consigli utili per l’installazione
Per far funzionare tutto correttamente con un sistema PLC, è necessaria una regolazione precisa della tensione.
Ma ecco un piccolo segreto: non fate funzionare le lampade al 100% del loro potenziale tutto il tempo. Se le mettete costantemente sotto sforzo, distruggerete i filamenti delle lampade. Di solito impostiamo il sistema in modo che funzioni al 70-80% della sua capacità. In questo modo avrete più margine di manovra per gestire i cicli di cottura iniziali, senza danneggiare gli apparati. Inoltre, questo permette alla cottura di durare più a lungo.