Как добиться идеальной корки: почему 500-ваттные инфракрасные лампы так важны
Чтобы получить красивую корку, недостаточно просто увеличить температуру. Необходимо найти оптимальный баланс – такой, при котором сахара карамелизируются, а реакция Майяра начинается, при этом внутренняя часть хлеба не становится сухой и безжизненной.
Именно поэтому в наших печах мы используем 500-ваттные лампы с коротковолновым инфракрасным излучением. Они обеспечивают точное контролирование температуры в тот момент, когда это необходимо.
Магия излучения
У 500-ваттных ламп есть одно преимущество: они позволяют точно контролировать температуру, чего невозможно добиться с помощью обычного воздушного потока. Большинство печей полагаются на движение воздуха, но эти лампы использовали электромагнитное излучение. Другими словами, тепло достигает теста сразу же после включения лампы. Таким образом, можно за несколько секунд добиться золотисто-коричневого цвета поверхности хлеба.
Это очень быстро. И это значит, что можно добиться красивой внешней формы хлеба, не пережарив его внутреннюю часть.
Почему кварц?
Мы используем кварцевое стекло высокой чистоты для производства этих ламп. Они способны быстро нагреваться до очень высоких температур, а кварц может выдерживать такие нагрузки без разрушения.
Но самое главное преимущество – отсутствие задержек в передаче тепла. Если вы когда-либо использовали тяжелые чугунные элементы для нагрева, то знаете, что они продолжают выделять тепло даже после выключения. Это приводит к тому, что хлеб продолжает темнеть после того, как уже готов. С кварцевыми лампами тепло прекращается мгновенно при отключении питания.
Как использовать их на кухне
Эти лампы предназначены для замены существующих контроллеров температуры. Достаточно просто подключить их к существующим устройствам контроля.
Но имейте в виду: поскольку эти лампы концентрируют огромное количество тепла на поверхности, необходимо обращать внимание на вентиляцию. Если вентиляция слабая или хлебы расположены слишком близко друг к другу, верхняя часть хлеба может подгореть, прежде чем внутренняя часть будет готова.
Просто убедитесь, что расстояние между хлебами правильное, и вы сможете полностью контролировать процесс выпечки.