Wie man verhindert, dass der Ofen die Arbeitsabläufe behindert
Wenn man eine Pizzenbäckerei betreibt, kennt man dieses Problem: Die Teigmasse und die Beilagen sind bereits bereit – doch man muss darauf warten, bis der Ofen fertig ist. Die meisten Konvektionsöfen oder Deckenöfen nutzen heiße Luft sowie Steine zur Erwärmung – das funktioniert zwar, ist aber sehr langsam. Die Backzeit beträgt dabei oft 300 Sekunden. In Eile wirkt das wie eine Ewigkeit.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Infrarotstrahler. Sie liefern zusätzliche Wärme – dadurch sinkt die Wartezeit auf nur 90 Sekunden. Das bedeutet eine enorme Verbesserung in der Effizienz der Küche.
Das Geheimnis der Schnelligkeit
Infrarotstrahler heizen nicht die Luft um die Pizza herum auf. Stattdessen gelangt die Energie direkt in das Essen. Wir stellen die Strahler so ein, dass sie die Feuchtigkeit im Teig sowie die Fette im Käse erwärmen. Dadurch entsteht sofort eine perfekte, braune Kruste sowie aufgeblähter Käse – ohne dass man warten muss, bis der gesamte Ofenraum die richtige Temperatur erreicht hat.
Das richtige Gleichgewicht finden
Damit das funktioniert, benötigt man viel Leistung in einem kleinen Raum. Wir verwenden Quarzhalogenröhren – sie liefern sofort maximale Leistung. Doch es gibt ein Problem: Wenn man die Pizza ständig mit Infrarotenergie bestrahlt, verbrennen die Beilagen, bevor der Boden der Pizza überhaupt gar ist. Niemand möchte verbrannte Pepperonis oder rohen Teig haben.
Wir lösen dieses Problem, indem wir die Wärme gezielt einsetzen. Man kann die Strahler so einstellen, dass sie nur in den letzten 30 Sekunden aktiv werden. Das ist wie ein „finaler Schuss“, der für eine professionell aussehende Bräunung sorgt.
Einrichten und Unterhaltung
Das Beste daran: Man muss keinen neuen Ofen kaufen. Unsere Geräte passen problemlos in die bestehenden Transportsysteme der Küche. Wir verwenden PWM-Controller für die Steuerung. Das klingt technisch, doch in der Praxis verhindert das, dass die Röhren bei intensiver Nutzung kaputtgehen.
Küchen sind schließlich öliger als sonst – das ist einfach so. Da Ölspritzer dazu führen können, dass auf dem Glas „heiße Punkte“ entstehen und die Röhren beschädigt werden, empfehlen wir emaillierte Strahler. Sie halten viel länger stand. Falls doch eine Röhre kaputtgeht, lässt sie sich schnell ersetzen. Stellen Sie sicher, dass die Anschlüsse fest sitzen, damit es bei hohen Temperaturen keine Funkenbildung gibt.