Come regolare la temperatura correttamente: perché i generatori IR da 220V sono importanti
Nel mondo della cottura industriale, anche un solo grado di differenza è molto significativo. È la differenza tra una crosta perfetta e dorata e qualcosa che invece non sembra all’altezza delle aspettative. Questa piccola variazione influisce sulla reazione di Maillard, il che significa che cambia la texture dell’impasto e i suoi colori.
Per evitare questo problema, utilizziamo generatori IR da 220V. Si tratta di dispositivi particolari, che emettono energia radiante mirata, in modo da agire insieme all’aria calda presente nell’forno a convezione.
Perché 220V?
Abbiamo scelto questa tensione perché rappresenta il valore ottimale: garantisce la densità di potenza necessaria senza trasformare il pannello elettrico della cucina commerciale in una “zona disastrosa”.
Il funzionamento è davvero interessante: la lampada converte l’elettricità in radiazioni a onde corte o medie. A differenza dell’aria calda, che si diffonde lentamente, queste radiazioni penetrano rapidamente nella superficie dell’impasto. Insieme a un controllore PID, si ottiene così un sistema in grado di reagire quasi istantaneamente. È possibile aumentare la temperatura in pochi secondi, senza dover aspettare che l’forno “si scaldi”.
Il segreto del quarzo
I tubi utilizzati per questi generatori sono realizzati in quarzo ad alta purezza. Perché? Perché il riscaldamento e il raffreddamento rapido possono causare danni al vetro; il quarzo invece resiste a tali condizioni. All’interno del tubo, il filamento è impostato su una specifica potenza, in modo che il calore raggiunga uniformemente ogni parte del banco di cottura. Teniamo il quarzo chiaro, sempre che non sia necessario utilizzare un filtro specifico: il colore chiaro permette infatti alla massima quantità di energia di raggiungere il prodotto da cuocere.
I limiti (e come risolverli)
Il problema è che questi generatori hanno una massa termica molto scarsa, quindi reagiscono immediatamente. Questo è un vantaggio, ma richiede attenzione nei confronti dei sensori utilizzati. Se il termocoppio si trova troppo lontano dal generatore, si può verificare un surriscaldamento eccessivo: il pane potrebbe bruciare sulla superficie, mentre nel centro rimarrebbe crudo. Per evitare ciò, è necessario utilizzare un controllore in grado di raccogliere i dati rapidamente.
Un ultimo consiglio: prestate attenzione ai cavi elettrici. I tubi IR ad alta potenza richiedono una grande quantità di corrente. Assicuratevi che i cavi siano in grado di sopportare tale carico, altrimenti si potrebbero verificare cali di tensione che comprometterebbero il funzionamento del dispositivo.