どうやってピザの焼き時間を5分から90秒に短縮したか
一般的な対流式オーブンは、空気を加熱するだけです。これでも機能はしますが、大量のピザを同時に焼こうとすると、その空気がボトルネックになります。速度が遅すぎるのです。
私たちは、空気を使わない方法を選びました。代わりに、110Vの短波赤外線ランプを使用します。このランプは、オーブン全体を温める必要はありません。エネルギーを直接生地やチーズに送り込むのです。これは全く異なる加熱方式であり、だからこそ、焼き時間を300秒から90秒に短縮できるのです。
秘密はランプにある
110Vを採用したおかげで、北米式の標準的なコンセントにそのまま差し込むことができます。巨大な変圧器も不要で、面倒もありません。
短波光線は、生地に含まれる水分にほぼ即座に作用します。その結果、水分が急速に蒸発し、パリッとしたクラストが形成されます。最良な点は、熱が特定の方向にしか届かないことです。つまり、ピザの表面だけを加熱でき、コンベアベルトやオーブン本体が壊れる心配がありません。
ハードウェアに関するヒント
これらのランプは、ハロゲンランプよりも高温になるため、石英製のケースを使用しています。また、R7タイプのコネクタを使用しているため、ランプが劣化しても簡単に交換できます。
ただし、注意が必要です。高耐熱性の配線を使用してください。これは非常に重要です。これらのランプは非常に熱くなります。もし適切な通気性がなければ、すぐにソケットが壊れてしまいます。
デメリット
90秒という短時間で焼く場合、実際には危険を伴います。熱密度が非常に高いのです。もしコンベアベルトの速度が数秒だけずれてしまうと、トッピングが焦げてしまい、中央部分が生焼けになってしまいます。ランプの高さやベルトの速度を慎重に調整する必要があります。
これは妥協点です。高速で焼ける一方で、ゆっくりと焼く際の「安全な」感覚は失われます。正確に操作する必要がありますが、得られる生産効率はその努力に見合う価値があります。