Hoe bereik je een perfecte korst? Waarom zijn ruby-tubes een geheim wapen bij het bakken?
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige commerciële broden een perfecte, goudbruine kleur hebben, terwijl andere broden er juist verbrand uitzien? Het gaat niet alleen om het verhogen van de temperatuur. Het gaat ook om het juiste tijdstip.
Om een prachtige korst te krijgen, zonder dat het binnenste van het brood verbrandt, is het nodig om een plotselinge, intense hittebron te gebruiken. Hier komen de ruby-gekoerde kwartsbuizen om de hoek kijken.
Het probleem met traditionele verwarmingselementen
Standaard verwarmingselementen werken langzaam. Ze hebben eeuwen nodig om op temperatuur te komen. In een snelwerkende bakkerij kun je het je niet veroorloven om te wachten tot het element heet is. Dat werkt niet als er een transportband vol deeg is.
Ruby-tubes zijn anders. Ze maken gebruik van een kwartsomhulsel gevuld met halogeen, waardoor ze in seconden de maximale temperatuur bereiken. Het is bijna onmiddellijk. Hierdoor kan je de korst precies op het juiste moment donker maken. Je krijgt de gewenste kleur, maar het binnenste van het brood blijft zacht en luchtig.
Het is niet alleen voor het uiterlijk
Die ruby-laag? Die is er niet alleen om er mooi uit te zien. Hij zorgt er namelijk voor dat de energie beter op het deeg wordt overgedragen, zodat de hitte sneller in het deeg komt.
We gebruiken meestal apparaten met een hoge vermogensdichtheid per centimeter. Waarom? Omdat je de korst zo snel mogelijk wilt donker maken, zodra het brood onder de lamp komt.
Let wel: deze apparaten worden ontzettend heet. We gebruiken snel schakelende SSR’s om de temperatuur op het juiste niveau te houden. Maar je moet goed opletten met de luchtcirculatie. Als er koude lucht in contact komt met een gloeiend hete buis, kan deze breken. Zorg er dus voor dat de behuizing dit aankan.
Het behouden van de prestaties
Het goede nieuws is dat deze apparaten gemakkelijk kunnen worden geïnstalleerd in de meeste industriële ovens.
Maar er is één nadeel: ze zijn gemaakt van kwarts, waardoor ze fragiel zijn. Controleer of de bevestigingsclips goed vastzitten. Als de buis tegen de behuizing botst, kan deze breken. Houd ze goed recht en stabiel, dan bespaar je energie en kun je je product sneller afleveren. Simpel gezegd.