Jak dostosować temperaturę do potrzeb: dlaczego emitory IR o napięciu 220 V są ważne
W świecie przemysłowego pieczenia nawet jeden stopień różnicy ma znaczenie. To różnica pomiędzy doskonałą, złoto-brązową skórką a produktem, który wygląda nie tak dobrze. Ta niewielka różnica wpływa na reakcję Maillarda, co oznacza zmianę tekstury ciasta oraz koloru produktu.
Aby temu zapobiec, używamy emitorów IR o napięciu 220 V. To nie są zwykłe grzejniki. One emitują precyzyjną energię promieniową, która współpracuje z powietrzem przygotowywanym w piecu konwekcyjnym.
Dlaczego 220 V?
Wybraliśmy to napięcie, ponieważ jest to optymalna wartość. Dzięki temu uzyskujemy odpowiednią gęstość mocy, bez konieczności przekształcania rozdzielnicy elektrycznej w piekarni w „strefę katastrofy”.
Sposób działania tych emitorów jest naprawdę ciekawy. Lampy przekształcają energię elektryczną w promieniowanie krótko- lub średniofalowe. W odróżnieniu od gorącego powietrza, które się rozchodzi we wszystkich kierunkach, to promieniowanie szybko przenika przez powierzchnię ciasta. W połączeniu z kontrolerem PID otrzymujemy system, który reaguje niemal natychmiast. Można szybko zwiększyć temperaturę – nie trzeba już czekać, aż piekarnik „dogoni” pożądaną temperaturę.
Tajemnica kwarcu
Rurki te są tworzone z kwarcu o wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ szybkie nagrzewanie i chłodzenie sprawiają, że szkło pęka. Kwarc natomiast może to zaakceptować. Wewnątrz rurki znajduje się żarnik o określonej mocy, dzięki czemu ciepło równomiernie dotyka każdego fragmentu blatu piekarnika. Zachowujemy również przejrzystość kwarcu – chyba że potrzebny jest specjalny filtr; wtedy lepiej mieć nieprzezroczysty kwarc, aby maksymalna ilość energii mogła dotrzeć do produktu.
Problem i jak go rozwiązać
Problem polega na tym, że emitory te mają bardzo małą masę cieplną, więc reagują natychmiastowo. To dobrze, ale oznacza to, że musimy uważać na czujniki. Jeśli termopar znajduje się zbyt daleko od emitora, wystąpi efekt „przepełnienia”. Wtedy chleb będzie spalony z góry, a w środku pozostanie surowy. Aby uniknąć tego, należy używać kontrolera, który szybko zbiera dane.
I jeszcze jedna rada – uważaj na instalację elektryczną. Emitory IR o dużej mocy pobierają dużo prądu. Upewnij się, że przewody są w stanie poradzić sobie z takim obciążeniem, inaczej możesz mieć problemy z spadkiem napięcia, co wpłynie negatywnie na jakość produktu.