Ajustando a temperatura corretamente: Por que os emissores IR de 220V são importantes
No mundo da panificação industrial, até um único grau faz diferença. É a diferença entre uma crosta dourada e perfeita e algo que simplesmente não tem boa aparência. Essa pequena variação afeta a reação de Maillard, o que faz com que a textura da massa mude e as cores se alterem.
Para evitar isso, utilizamos emissores IR de 220V. Eles não são aquecedores comuns. Eles emitem energia radiante direcionada, que funciona em conjunto com o ar forçado presente no forno de convecção.
Por que 220V?
Escolhemos a tensão de 220V porque ela oferece a densidade de potência necessária, sem transformar o painel elétrico da cozinha comercial em uma zona de desastre.
O funcionamento desses emissores é bastante interessante: a lâmpada converte eletricidade em radiação de onda curta ou média. Diferentemente do ar quente, que se espalha pelo ambiente, essa radiação penetra rapidamente na superfície da massa. Com um controlador PID, obtenemos um sistema que reage quase instantaneamente. É possível aumentar a temperatura em segundos. Não há mais necessidade de esperar que o forno “atinja a temperatura desejada”.
O segredo do quartzo
Construímos os tubos usando quartzo de alta pureza. Por quê? Porque o aquecimento e resfriamento rápidos costumam causar rachaduras no vidro. O quartzo, por sua vez, resiste a isso.
Lá dentro, o filamento é ajustado para uma potência específica, de modo que o calor seja distribuído uniformemente por todo o forno. Também mantemos o quartzo transparente. A menos que seja necessário usar um filtro especial, o transparente é melhor, pois permite que a maior quantidade possível de energia atinja o produto.
Os problemas e como resolvê-los
O problema é que, como esses emissores têm pouca massa térmica, eles reagem imediatamente. Isso é bom, mas significa que é preciso ter cuidado com os sensores utilizados.
Se o termopar estiver muito distante do emissor, você pode ter problemas, como pão queimado na parte superior, enquanto o centro ainda está cru. Para evitar isso, use um controlador que colete dados rapidamente.
E mais uma dica: preste atenção nos fios. Os tubos IR de alta potência consomem muita corrente. Certifique-se de que o diâmetro dos fios seja suficiente para suportar esse consumo, caso contrário, você enfrentará quedas de tensão que afetarão a qualidade do produto.