Die richtige Temperatur einstellen: Warum 220V-IR-Emitter wichtig sind
In der Welt des industriellen Backens ist bereits eine einzige Gradunterschiede von großer Bedeutung. Es geht dabei um den Unterschied zwischen einer perfekt gebräunten Kruste und einem Produkt, das einfach nicht richtig aussieht. Diese kleinen Unterschiede beeinflussen die Maillard-Reaktion – dadurch ändert sich die Textur des Teigs sowie seine Farbe.
Um das zu verhindern, verwenden wir 220V-IR-Emitter. Dabei handelt es sich nicht um gewöhnliche Heizgeräte. Sie strahlen gezielte Strahlungsenergie ab, die zusammen mit der Luftzirkulation im Backofen wirkt.
Warum 220V?
Wir haben uns für 220V entschieden, weil dies der ideale Wert ist. So erhalten Sie die benötigte Leistungsdichte, ohne dass das elektrische System des Backofens überlastet wird.
Wie funktioniert das?
Die Lampen wandeln Elektrizität in Kurzwellen- oder Mittelwellenstrahlung um. Im Gegensatz zu heißer Luft dringt diese Strahlung schnell in die Oberfläche des Teigs ein. In Kombination mit einem PID-Controller entsteht ein System, das fast sofort reagiert. So kann die Temperatur in Sekundenschnelle erhöht werden – ohne dass man warten muss, bis der Ofen „mitkommt“.
Das Geheimnis des Quarzes
Wir verwenden hochreinen Quarz für die Herstellung der Behälter. Warum? Denn schnelles Erhitzen und Abkühlen führt oft dazu, dass Glas zerbricht. Quarz hingegen bleibt unbeschädigt.
Im Inneren ist der Filament auf eine bestimmte Leistung eingestellt, damit die Wärme gleichmäßig auf alle Bereiche des Backofens trifft. Wir halten den Quarz außerdem klar – es sei denn, man benötigt einen speziellen Filter. Klare Quarzoberflächen ermöglichen es, dass möglichst viel Energie auf das Produkt trifft.
Der Nachteil – und wie man ihn behebt
Der Nachteil ist, dass diese Emitter nur sehr wenig thermische Masse haben – daher reagieren sie sofort. Das ist zwar gut, bedeutet aber, dass man vorsichtig mit den Sensoren umgehen muss. Wenn der Thermoelement zu weit vom Emittent entfernt ist, kommt es zu Überhitzungen. Dadurch wird das Brot an der Oberfläche verkohlt, während der Rest noch roh ist. Um das zu vermeiden, sollte man einen Controller verwenden, der schnell Daten sammelt.
Noch ein Tipp: Achten Sie auf die Verkabelung. Hochleistungs-IR-Lampen verbrauchen viel Strom. Stellen Sie sicher, dass die Kabelführung die Last bewältigen kann – sonst kommt es zu Spannungsabfällen, die die Funktionalität des Systems beeinträchtigen.