Ajustar la temperatura adecuadamente: Por qué son importantes los emisores IR de 220V
En el mundo de la panificación industrial, un solo grado de diferencia puede marcar una gran diferencia. Es la diferencia entre una corteza dorada y perfecta y algo que simplemente no se ve bien. Ese pequeño cambio afecta la reacción de Maillard, lo que significa que la textura del pan cambia y sus colores también varían.
Para evitar esto, utilizamos emisores IR de 220V. Estos no son calentadores comunes; emiten energía radiante dirigida, que funciona junto con el aire forzado en el horno de convección.
¿Por qué 220V?
Elegimos 220V porque es el valor óptimo. Permite obtener la densidad de energía necesaria, sin convertir el panel eléctrico de la cocina comercial en una zona de desastre.
La forma en que funcionan es bastante interesante: la lámpara convierte la electricidad en radiación de onda corta o media. A diferencia del aire caliente, que se dispersa por todas partes, esta radiación penetra rápidamente en la superficie de la masa. Si se combina con un controlador PID, se obtiene un sistema que reacciona casi al instante. Se puede aumentar la temperatura en segundos. Ya no hay necesidad de esperar a que el horno se caliente.
El secreto del cuarzo
Construimos los tubos con cuarzo de alta pureza. ¿Por qué? Porque el calentamiento y enfriamiento rápidos suelen causar grietas en el vidrio. El cuarzo resistiría eso sin problemas.
Dentro del tubo, el filamento está ajustado a una potencia específica, de modo que el calor llegue uniformemente a cada parte de la rejilla del horno. También mantenemos el cuarzo transparente. A menos que necesites un filtro específico, lo mejor es mantenerlo transparente, ya que así permite que la mayor cantidad posible de energía llegue al producto.
El problema (y cómo solucionarlo)
El problema es que, debido a que estos emisores tienen muy poca masa térmica, reaccionan de inmediato. Eso es bueno, pero significa que hay que tener cuidado con los sensores. Si el termopar está demasiado lejos del emisor, se producirá un sobrecalentamiento. El resultado será un pan con la parte superior quemada, mientras que el centro sigue crudo. Para evitarlo, utilice un controlador que pueda tomar datos rápidamente.
Y un último consejo: preste atención al cableado. Los tubos IR de alta potencia consumen mucha corriente. Asegúrese de que el calibre del cable sea suficiente para soportar esa carga, de lo contrario, tendrá problemas con las caídas de voltaje que afectarán la consistencia del pan.