오븐이 작업 속도를 늦추는 것을 막는 방법
피자 가게를 운영한다면, 오븐이라는 병목 현상을 잘 알고 있을 것입니다. 반죽과 토핑은 준비되어 있지만, 오븐이 준비될 때까지 기다려야 합니다. 대부분의 대류식 또는 석재식 오븐은 뜨거운 공기와 석재를 이용하지만, 이 방식은 시간이 오래 걸립니다. 보통 300초 정도의 굽는 시간이 필요합니다. 급할 때는 마치 영원처럼 느껴집니다.
그래서 우리는 단파 적외선 방출기를 사용합니다. 이를 추가적인 열원으로 활용하면, 5분이나 걸리던 굽는 시간이 90초로 줄어듭니다. 이는 주방의 작업 효율성에 엄청난 차이를 만들어냅니다.
속도의 비결
적외선의 특징은 피자 주변의 공기를 가열시키지 않는다는 점입니다. 대신 에너지를 직접 음식물에 전달합니다. 우리는 이 방출기를 조절하여 반죽의 수분과 치즈의 지방에 에너지가 집중되도록 합니다. 그러면 열이 즉시 전달되어 완벽한 갈색 껍질과 부풀어 오른 치즈를 얻을 수 있습니다. 오븐 전체가 온도에 도달할 때까지 기다릴 필요가 없습니다.
적절한 균형을 맞추는 방법
이를 위해서는 작은 공간에서도 충분한 에너지가 필요합니다. 우리는 석영-할로겐관을 사용하는데, 이는 몇 밀리초 만에 최대 출력을 내기 때문입니다. 하지만 문제가 있습니다. 계속해서 적외선을 사용하면, 피자의 아랫부분이 익기도 전에 토핑이 타버릴 수 있습니다. 아무도 탄 페퍼로니나 생 반죽을 원하지 않습니다.
이를 해결하기 위해 열을 분산시키는 방식을 사용합니다. 적외선이 마지막 30초 동안만 작동하도록 설정할 수 있습니다. 이를 통해 마지막 순간에 전문적인 갈색 껍질을 얻을 수 있습니다.
설치 및 유지 관리
가장 좋은 점은 새로운 오븐을 구입할 필요가 없다는 것입니다. 우리는 기존의 컨베이어 시스템에 바로 설치할 수 있도록 설계했습니다. 우리는 PWM 컨트롤러를 사용하여 전선을 관리합니다. 기술적으로 들릴 수 있지만, 사실은 금요일 밤에 작업이 많을 때껏 광원이 과열되는 것을 방지하는 역할을 합니다.
주방은 기름기가 많은 곳입니다. 오일이 튀면 유리에 ‘핫 스팟’이 생겨 광원이 손상될 수 있습니다. 그래서 우리는 코팅된 방출기를 사용할 것을 권장합니다. 이 방출기는 훨씬 견고합니다. 만약 하나가 고장 나더라도 쉽게 교체할 수 있습니다. 연결 부위가 단단히 고정되어 있으면 고온에서도 스파크가 발생하지 않습니다.