Fırının işlerinizi yavaşlatmasını nasıl engelleyebilirsiniz?
Eğer bir pizza dükkanı işletiyorsanız, ne demek istediğimizi anlarsınız. Hamur ve malzemeler hazır, ancak fırın hazır olana kadar beklemek zorundasınız. Çoğu konveksiyonlu veya taş fırın, sıcak hava ve taş kullanarak çalışır; bu iyi bir yöntemdir, ancak yavaştır. Yaklaşık 300 saniye gibi bir pişirme süresi vardır. Acele ederken bu süre adeta sonsuzluk gibi geliyor.
İşte bu yüzden kısa dalga infraranj (IR) vericiler kullanıyoruz. Bunları ekstra ısı kaynağı olarak kullanıyoruz ve böylece 5 dakikalık bekleme süresi 90 saniyeye düşüyor. Böylece mutfaktaki iş akışı büyük ölçüde iyileşiyor.
Hızın sırrı nedir?
IR’nin avantajı, pizzanın etrafındaki havayı ısıtmamasıdır. Bunun yerine enerjiyi doğrudan yiyeceğe yönlendirir. Bu vericileri, hamurdaki nem ve peynirdeki yağlara etki edecek şekilde ayarlıyoruz. Isı hemen içeriye nüfuz eder. Böylece tüm fırının sıcaklık kazanmasını beklemek zorunda kalmadan mükemmel bir kahverengi kabuk ve kabarcıklı peynir elde edersiniz.
Doğru dengeyi nasıl sağlayabilirsiniz?
Bunun için küçük bir alanda çok fazla güce ihtiyaç vardır. Biz kuvars-halojen tüpler kullanıyoruz; çünkü bunlar milisaniyeler içinde maksimum güce ulaşır. Ancak bir dezavantajı var: Eğer pizza üzerine sürekli IR enerjisi uygulanırsa, alt kısım pişmeden önce üst kısım yanabilir. Kimse yanmış pepperoni ve çiğ hamur istemez.
Bunu çözmek için ısıyı belirli bölgelere yönlendiriyoruz. IR enerjisinin sadece son 30 saniyede etkin olması sağlanabilir. Bu da profesyonel bir kahverengi renk elde etmek için idealdir.
Kurulum ve kullanım
En iyi yanı ise yeni bir fırın satın almanıza gerek yoktur. Bunları mevcut konveyör sistemlerinize kolayca entegre edebilirsiniz. Kablo bağlantıları için PWM kontrol cihazları kullanıyoruz. Bu teknik bir terim gibi görünse de aslında amacı, Cuma gecesi yoğun saatlerde tüplerin yanmasını önlemektir.
Mutfaklar genellikle yağlıdır. Yağ damlaları cam üzerinde “sıcak noktalar” oluşturup tüplere zarar verebilir. Bu yüzden kaplamalı vericiler kullanmanızı öneririz. Bunlar daha dayanıklıdır. Eğer bir tane bozulursa, hızlıca değiştirilebilir. Bağlantıların sıkı olduğundan emin olun ki yüksek sıcaklıkta kıvılcım oluşmasın.