Het juiste temperatuurniveau bereiken: waarom 220V IR-emitters belangrijk zijn
In de wereld van industriële bakkerijen is zelfs één graad erg belangrijk. Het maakt namelijk het verschil tussen een perfect goudbruine korst en iets wat er gewoon niet goed uitziet. Deze kleine veranderingen beïnvloeden de Maillard-reactie, waardoor de textuur van het brood verandert en de kleur afwijkt van wat gewenst is.
Om dit te voorkomen, gebruiken we 220V IR-emitters. Dit zijn geen gewone verwarmers. Ze geven gerichte straling af die samenwerkt met de geforceerde luchtstroom in de conventionele oven.
Waarom 220V?
We hebben gekozen voor 220V omdat dit de ideale spanning is. Hierdoor krijg je de benodigde vermogensdichtheid, zonder dat het elektriciteitspanel in je professionele keuken overbelast raakt.
De werking is best interessant: de lamp zet elektriciteit om in kortegolfradiatie. In tegenstelling tot hete lucht, die rondwaait, dringt deze straling snel door de oppervlakte van het deeg heen. In combinatie met een PID-regelaar krijg je een systeem dat bijna onmiddellijk reageert. Je kunt de temperatuur in seconden verhogen. Geen wachten meer tot de oven ‘bij is’.
Het geheim van kwarts
We maken de buizen van hoogzuiver kwarts. Waarom? Omdat snelle opwarming en afkoeling meestal tot barsten in glas leiden. Kwarts kan dit wel aan. Binnenin de buis is het filament afgesteld op een bepaald vermogen, zodat de warmte gelijkmatig over het hele oppervlak van het brood wordt verdeeld. We houden het kwarts ook transparant. Tenzij je een specifiek filter nodig hebt, is transparant beter, want dan kan er zoveel mogelijk energie op het product terechtkomen.
Het nadeel (en hoe het op te lossen)
Het probleem is dat deze emitters weinig thermische massa hebben. Hierdoor reageren ze meteen. Dat is fijn, maar het betekent dat je voorzichtig moet zijn met de sensoren. Als de thermocouple te ver van de emitter staat, kan het gebeuren dat het brood aan de bovenkant verbrandt, terwijl het midden nog rauw is. Om dit te voorkomen, moet je een regelaar gebruiken die snel gegevens verzamelt.
Een laatste tip: let goed op de bedrading. IR-buizen met een hoge vermogenssterkte vragen veel stroom. Zorg ervoor dat de kabeldikte goed genoeg is om deze belasting aan te kunnen, anders krijg je spanningsschommelingen die de consistentie van het brood negatief beïnvloeden.