Как правильно контролировать температуру: почему важны ИК-излучатели на 220 В
В мире промышленной выпечки даже небольшая разница в температуре имеет огромное значение. Это разница между идеальной золотисто-коричневой корочкой и продуктом, у которого корочка выглядит не так, как нужно. Такая небольшая разница влияет на процесс Майяра, что в свою очередь меняет структуру теста и цвет его поверхности.
Чтобы этого избежать, мы используем ИК-излучатели на 220 В. Это не обычные нагреватели – они излучают энергию, которая действует совместно с потоком горячего воздуха в конвекционной печи.
Почему именно 220 В?
Мы выбрали именно этот уровень напряжения, потому что это оптимальный вариант. Это позволяет получить необходимую плотность мощности без создания проблем с электросетью в коммерческой кухне.
Принцип работы этих излучателей довольно интересен: лампа преобразует электрическую энергию в кратковолновое или средневолновое излучение. В отличие от горячего воздуха, которое распространяется по всей комнате, это излучение быстро проникает в поверхность теста. Если добавить к этому контроллер PID, получается система, реагирующая практически мгновенно. Температуру можно повышать за считанные секунды. Не нужно больше ждать, пока печь «нагреется».
Секрет кварца
Мы используем для изготовления трубок высокочистый кварц. Почему? Потому что быстрое нагревание и охлаждение часто приводят к трещинам в стекле. Кварц же выдерживает такие нагрузки. Внутри филамент настраивается на определенную мощность, чтобы тепло равномерно распределялось по всей поверхности решетки печи. Мы также стараемся сохранять кварц прозрачным – если только не требуется специальный фильтр. Прозрачность позволяет максимальному количеству энергии достигать продукта.
Проблемы и способы их решения
У этих излучателей очень мала тепловая масса, поэтому они реагируют мгновенно. Это хорошо, но это также означает, что необходимо быть осторожным с датчиками температуры. Если датчик расположен слишком далеко от излучателя, может возникнуть ситуация, когда верхняя часть хлеба подгорит, а средняя часть останется сырой. Чтобы этого избежать, используйте контроллер, который быстро собирает данные.
Еще один совет: обращайте внимание на провода. Высокомощные ИК-трубки потребляют большой ток. Убедитесь, что размер проводов соответствует потребностям устройства, иначе могут возникнуть проблемы с напряжением, что повлияет на качество выпечки.